DETECCIÓN DE BACTERIAS LÁCTICAS PRODUCTORAS DE TIRAMINA ASOCIADAS A ALIMENTOS.

SAVINO M.J.; ARENA M.E.; MANCA DE NADRA, M.C.

Tucumán, Argentina

Jornada; VII JORNADAS CIENTÍFICAS Y ENCUENTRO DE JÓVENES INVESTIGADORES “AUGUSTO PALAVECINO”; 2006

Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia-UNT

La contaminación con sustancias tóxicas es un problema frecuente en alimentos. Las aminas biogénicas (AB) son compuestos tóxicos generados por microorganismos. Son bases orgánicas producidas por decarboxilación de aminoácidos, como mecanismo de defensa de los microorganismos a la acidez del medio. Las AB son determinadas por técnicas no siempre disponibles en industrias alimenticias: HPLC, TLC o ELISA. El objetivo de este trabajo es lograr un método de detección rápido y confiable de bacterias lácticas (BL) productoras de AB. Diseñamos un medio de cultivo para determinar de forma cualitativa (por viraje de un indicador) la producción de tiramina a partir de tirosina (tyr) por BL. Formulamos los medios variando las concentraciones de azúcares (0,5 y 1 g/l) y jugo de tomate (0,5 y 5 %), pH (4,5 y 5,2) y el indicador de pH: verde de bromocresol cuyo pH de alcalinización es 5,5 (color azul) y púrpura de bromocresol cuyo pH de alcalinización es 6,8 (color púrpura). Estudiamos 10 cepas de  BL aisladas de manzanas del norte argentino. Los resultados se realizan por cuadriplicado. Condiciones seleccionadas: peptona, 5 g/l; extracto de levadura, 3 g/l; glucosa, 0,5 g/l; tirosina, 1 g/l; piridoxal fosfato, 0,006 g/l, jugo de tomate, 2% v/v y verde bromocresol, 0,04%. El pH inicial no modifica el resultado observado. En los primeros 5 días de incubación, la acidificación del medio por metabolismo de azúcares produce viraje de los indicadores, tornándose amarillo. A partir del 5to día de incubación, los cultivos de las cepas 44, 66 y 68 de L. plantarum; 37 y 72 de L. brevis adquieren color azul, indicando condiciones de alcalinidad. Las cepas 38, 41, 42 y 60 de L. plantarum  y 12 de L. brevis no alcalinizaron el medio. Seleccionamos dos cepas que alcalinizaron el medio e investigamos la presencia de la enzima tirosina decarboxilasa en extracto libre de células, encontrándose actividad enzimática para las cepas 44 de L. plantarum y 72 de L. brevis. El ensayo dio negativo para L. plantarum 38. La formación de AB es una propiedad negativa de BL que forman parte de la flora autóctona de frutas y las excluye de aplicaciones tecnológicas. Para este objetivo el medio formulado puede considerarse una herramienta simple, reproducible y sencilla.