EFECTO DE LA SOBREVIDA Y CRECIMIENTO DE Lactobacillus plantarum SOBRE LA COMPOSICIÓN FISICO-QUÍMICA DEL JUGO DE NARANJA ALMACENADO A DIFERENTES TEMPERATURAS.

PEREZ B.; SAGUIR F.M.; MANCA DE NADRA, M.C.

Tucumán, Argentina

Jornada; VII JORNADAS CIENTÍFICAS Y ENCUENTRO DE JÓVENES INVESTIGADORES “AUGUSTO PALAVECINO”; 2006

Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia-UNT

El jugo de naranja es requerido por su sabor y valor nutricional. Las bacterias lácticas pueden desarrollar en el medio natural produciendo ácido láctico como resultado de su actividad fermentativa o diacetilo que le proporciona sabor mantecoso. En un trabajo previo demostramos el alto nivel de transferencia de Lactobacilllus plantarum N4 desde la cáscara al jugo fresco y el crecimiento de la microflora transferida de 2 ciclos log a 72 horas a  30ºC. El objetivo de este trabajo es determinar el efecto del crecimiento y/o sobrevida de Lact. plantarum N4 sobre los cambios físicos-químicos producidos en el jugo de naranja incubado a 4 y 30ºC, luego de ser transferido de la cáscara de naranja al medio natural. Durante el almacenamiento, se extraen muestras del jugo natural y se determina glucosa, fructosa y sacarosa, glicerol y los ácidos cítrico, málico, acético y láctico residuales por HPLC. La producción de compuestos de aroma se analiza por método colorimétrico. En el jugo almacenado a 30ºC disminuye 49% la concentración inicial de glucosa con respecto al medio no inoculado y se produce ácido láctico en relación molar 3:1 (mmol/mmol de glucosa consumida). Este resultado coincide con la disminución del pH de 3,6 a 3,0.  No se detecta producción de ácido acético y etanol coincidiendo con el metabolismo homofermentativo del microorganismo ni formación de compuestos de aromas. En el jugo almacenado a 4ºC, las células se mantienen viables sin modificarse significativamente la composición físico-química del medio natural. En conclusión, en el jugo de naranja almacenado a elevada temperatura el crecimiento y metabolismo de Lact. plantarum N4 afecta las características sensoriales, principalmente por formación de ácido láctico, del medio natural.