EFECTO DEL ÁCIDO L-MÁLICO SOBRE LA ACTIVIDAD β-GLICOSIDASA EN MICROORGANISMOS AISLADOS DE VINOS

SAGUIR F.M.; LOTO CAMPOS I; MANCA DE NADRA M.C.

Buenos Aires, Argentina

Congreso; TERCER CONGRESO ARGENTINO DE MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS. III CAMA; 2006

Division de Alimentos, Medicamentos y Cosmeticos-Asociación Argentina de Microbiologia

El aroma del vino, un aspecto clave de su  calidad, es  el resultado de la interacción entre componentes propios de las uvas y los producidos durante el procesamiento, fermentación y añejamiento. Componentes volátiles de aroma pueden ser liberados por acción enzimática a partir de precursores glicoconjugados no aromáticos, cuya fracción glicosídica puede ser un monoglucósido (glucosa) o disacáridos (glucosa y otra unidad de azúcar diferente). El objetivo de este trabajo es investigar en Oenococcus oeni ST y Pedicoccus pentosaceus 12p aisladas de vinos argentinos, el efecto de 1,5 g/l de ácido L-málico sobre la actividad b-glicosidasa a pH 3,4 y 5,1, en presencia de 8% de etanol. La mezcla de reacción se incuba a 20 y 37ºC. Los microorganismos se cultivan en medio MRS + 15% de jugo de tomate  pH 4,8 y 6,5 para las cepas ST y 12p, respectivamente, y se incuban a 30ºC. Las células bacterianas se cosechan en las diferentes etapas de crecimiento. La actividad b-glicosidasa se determina espectrofotométricamente en suspensiones celulares, utilizando como sustrato p-nitrofenil-b-D-glucopiranosido. El paranitrofenil liberado se mide a 400 nm. En Oenococcus oeni ST y Pediococcus pentosaceus 12p las actividades b-glucosidasas son máximas en las suspensiones celulares obtenidas al final de fase exponencial: A pH 3,4 y 20ºC para la cepa ST (1380 nmol/l/h) y pH 5,1 y 37ºC para la cepa 12p  (854,4 nmol/l/h).   La adición de ácido L-málico a la mezcla de reacción disminuye 19,2 y 47,8% las actividades enzimáticas en las cepas ST y 12p, respectivamente. La adición de 8% de etanol a la mezcla de reacción disminuye 25% la actividad enzimática máxima en Oenococcus oeni ST. El efecto combinado de etanol y ácido L-málico incrementa la inhibición. En la cepa 12p el etanol estimula 15,3% la actividad máxima. En presencia de ácido málico no se observa modificación por etanol.  Se deduce que las actividades β-glicosidasa de Oenococcus oeni y Pediococcus pentosaceus en el medio natural vino, se expresarían en forma óptima una vez producida la decarboxilación del ácido L-málico.