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El jugo de naranja es muy requerido en el mercado por su sabor y valor nutricional. Las bacterias lácticas pueden desarrollar en el medio natural alterando su composición. Pueden producir compuestos con aroma a ácido láctico como producto de su actividad fermentativa o sabor mantecoso por la formación de diacetilo. En un trabajo previo investigamos la transferencia de Lactobacillus plantarum N4 aislado de naranja, desde la cáscara al jugo durante su extracción. Se destacó el alto nivel de transferencia y la capacidad de sobrevida y crecimiento durante el almacenamiento. El objetivo de este trabajo es evaluar los cambios físicos-químicos producidos en el medio jugo de naranja durante el almacenamiento a 4 y 30ºC, como consecuencia del crecimiento y sobrevida de Lactobacillus plantarum N4. Las naranjas lavadas con agua destilada estéril, se sumergen en un cultivo de 8,8x109 ufc/ml del microorganismo durante 15 min. La fracción transferida corresponde a 5,8.107 ufc/ml. Durante el almacenamiento a diferentes temperaturas, se extraen muestras del jugo natural y se determina en los sobrenadantes obtenidos por centrifugación, la concentración de glucosa, fructosa y sacarosa, glicerol y ácidos cítrico, málico, acético y láctico por HPLC. La producción de compuestos de aroma diacetilo, acetoína y 2,3 butilenglicol se analiza por método colorimétrico. Cuando el jugo se incuba a 30ºC la microflora inicial incrementa 2 ciclos log hasta alcanzar la concentración celular máxima de 9,5.109 ufc/ml en 72 h. Cuando se incuba a 4ºC el número de células se mantiene constante en el orden de 107 ufc/ml. 49% de la concentración inicial de glucosa se consume en el jugo almacenado a 30ºC y se produce ácido láctico en relación molar aproximada de 3:1 (mmol/mml de glucosa consumida) al final del crecimiento microbiano. No se detectan cambios en la concentración residual de los otros azúcares ni en la producción de ácido acético y etanol coincidiendo con el metabolismo homofermentativo de este microorganismo. Por lo tanto hay relación de la producción de ácido láctico con la disminución del pH (de 3,6 a 3,0). No se observa formación de compuestos de aromas. En el jugo almacenado a 4ºC, a 72 horas no se observan modificaciones físico-químicas. En conclusión, el desarrollo de Lactobacillus plantarum N4 en el medio natural incubado a elevada temperatura afecta a las características sensoriales del producto final por elevada formación de ácido láctico. A 4ºC las células se mantienen viables sin modificar significativamente la composición química del medio natural.