CRECIMIENTO Y SOBREVIDA DE Listeria monocytogenes EN PURÉ DE TOMATES

SAJUR S.A.; SAGUIR F.M.; MANCA DE NADRA M.C.

Buenos Aires, Argentina.

Congreso; TERCER CONGRESO ARGENTINO DE MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS. III CAMA; 2006

Division de Alimentos, Medicamentos y Cosmeticos-Asociación Argentina de Microbiologia

Listeria monocytogenes es una bacteria intracelular facultativa gram positiva, causante de sepsis y meningitis (listeriosis). Se ha asociado la listeriosis con la ingesta de alimentos contaminados listos para su consumo como productos lácteos, carnes curadas o procesadas, aves de corral, ensaladas, pescados y mariscos. Estudios epidemiológicos  indican que apio, tomate y lechuga maduros pueden ser vehículos de infección. El objetivo de este estudio es determinar la sobrevida  y desarrollo de L. monocytogenes en puré de tomates almacenado a 4ºC y 30ºC inoculados con diferentes concentraciones del agente patógeno.         Tomates, cosechados en la provincia de Tucumán, previamente lavados y pelados se procesan con Brown Minipimer para obtener el puré. 100 g de puré de tomate, pH 4,4 esterilizados en autoclave se distribuyen en frascos de vidrios estériles. L. monocytogenes se cultiva en caldo BHI, pH 7,3 a 30ºC. Las células se centrifugan, lavan y resuspenden en agua destilada estéril. Las muestras de puré de tomates se inoculan con la suspensión celular en el orden de 104 y 106 ufc/g e incuban a 4 ºC y 30ºC durante 30 días.  El crecimiento microbiano se determina por recuento de las ufc/g en medio BHI agar. En puré de tomate estéril almacenado a 4ºC la población inicial de 1,6 x 104  disminuye 1 ciclo logarítmico en 10 días de almacenamiento y a partir de este tiempo se mantiene constante. En el medio sembrado con el inóculo de mayor concentración, la población inicial de 4,6 x 106 ufc/g desciende a 5,3 x 105 ufc/g en 2 días. A partir de este tiempo el número de células viables no se modifica significativamente. Cuando el almacenamiento se realiza a 30ºC  la población inicial de 6,2 x 104 y 1,6 x 106 ufc/g se mantiene constante hasta los 10 días de incubación. A partir de este tiempo la población de L. monocytogenes disminuye gradualmente. A 30 días no se detectan células viables independientemente del inóculo inicial. El pH de los medios inoculados con el patógeno se mantiene constante en las condiciones ensayadas. Surge de las investigaciones que a 30ºC el tomate no es  sustrato adecuado para el crecimiento y sobrevida de L. monocytogenes aún en presencia de elevado nivel de inóculo.