CERELA   05438
CENTRO DE REFERENCIA PARA LACTOBACILOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
ACTIVIDADES GLICOSÍDICAS EN BACTERIAS LÁCTICAS CULTIVADAS EN MEDIO NATURAL Y DE LABORATORIO.
Autor/es:
M.C. MANCA DE NADRA; F.M. SAGUIR; M.L. CARDOZO
Lugar:
Cuba
Reunión:
Taller; X TALLER INTERNACIONAL SOBRE CALIDAD SANITARIA, EVALUACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS; 2006
Resumen:
En bebidas fermentadas las bacterias lácticas pueden hidrolizar precursores glicoconjugados optimizando los aromas frutales del producto final. Investigamos en Oenococcus oeni ST y Pediococcus pentosaceus 12p aislados de vinos, las actividades específicas b-glucosidasa y a-arabinofuranosidasa en sobrenadantes de cultivo, suspensiones celulares y extractos libres de células provenientes de medio natural jugo de uva + extracto de levadura (5 g/l) pH 4,7 y de medios MRS y MRS + jugo de uva (10%), pH 4,8 y 6,5 para las cepas ST y 12p, respectivamente. Las células se incuban a 30ºC y se cosechan a mitad, final de fase exponencial de crecimiento y fase estacionaria, se lavan y resuspenden. Las actividades enzimáticas se determinan colorímétricamente, utilizando p-nitrofenil-b-D-glucopiranósido y p-nitrofenil-a-L-arabinofuranósido como sustratos. Actividades enzimáticas solo se detectan en suspensiones celulares con actividades específicas de 2700 a 14410 y de 99 a 4086 nmoles/mg/h para b-glucosidasa y a-arabinofuranosidasa, respectivamente. La máxima actividad específica b-glucosidasa corresponde a la suspensión celular de Oenococcus oeni ST proveniente de medio MRS y mitad de fase exponencial y es 3 veces mayor que la de 12p. En medio natural disminuye significativamente. La máxima actividad específica a-arabinofuranosidasa corresponde a la suspensión celular de la cepa 12p proveniente de jugo de uva y mitad de fase exponencial y es casi 4 veces mayor que la de ST. En conclusión, las actividades enzimáticas específicas varían en función de la composición del medio. El jugo de uva estimula la actividad a-arabinofuranosidasa pero disminuye la actividad b-glucosidasa. La fructosa y falta de nutrientes del medio natural con respecto al medio de laboratorio podrían afectar su producción y actividad.