EFECTO DE ETANOL, SOBRE LA ACTIVIDAD b-GLUCOSIDASA DE Oenococcus oeni.

M.C. MANCA DE NADRA; F.M. SAGUIR; I.E. LOTO CAMPO

Cuba

Taller; X TALLER INTERNACIONAL SOBRE CALIDAD SANITARIA, EVALUACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS; 2006

La complejidad de compuestos de aroma y flavor encontrados en vinos se origina principalmente del metabolismo de uvas y bacterias.  El flavor de vinos de distintas variedades de uvas, depende de la actividad de enzimas glucosidasas bacterianas, sobre los compuestos glucoconjugados que pueden estar constituidos por monoglucósidos o glucósido-disacáridos. En trabajos previos se determinó que  la cepa ST de Oenococcus oeni, aislada de vino argentino, presenta actividad b-glucosidasa  En este trabajo se investiga los efectos de etanol 8%, sobre la actividad enzimática a  pH 3,4 y 5,1 y  temperaturas de 20 y 37ºC. Las células se cultivan en medio MRS + 15% de jugo de tomate, pH 4,8 a 30ºC. Para determinar la actividad b-glucosidasa en suspensión celular, en las diferentes etapas del crecimiento, el cultivo se centrifuga, cosecha, lava y resuspende en buffer acetato de sodio. La actividad enzimática se determina en suspensiones celulares por método colorimétrico, utilizando p-nitrofenil-b-D-glucopiranósido como sustrato en buffer acetato de sodio 0,1 M. El paranitrofenol liberado se detecta espectrofotométricamente a 400 nm. Los resultados muestran que en presencia de etanol, células del final de la fase exponencial, no tienen diferencias en la actividad b-glucosidasa  a pH 5,1 y temperatura de reacción de 20ºC; modificando la temperatura a 37ºC, se observa 13% de inhibición de la actividad enzimática con respecto al control. Si se modifica el pH a 3,4 y se mantiene la temperatura a 20ºC, la actividad enzimática disminuye 25% con respecto al control. A este pH y a  37ºC, se observa 21% de incremento de la actividad enzimática con respecto al control. De los resultados surge que la mayor actividad b-glucosidasa de  Oenococcus oeni ST se expresa a pH 3,4 y 37ºC en presencia de etanol. Sin embargo a las condiciones que se aproximan a las de vinificación, pH 3,4 y 20ºC,  8% de etanol afectan la actividad de la enzima.