ACTIVIDAD β-GLICOSIDASA EN BACTERIAS LÁCTICAS AISLADAS DE VINOS DE DIFERENTES ORÍGENES

SAGUIR F; REGUANT C; ARAQUE I; BORDONS A.; MANCA DE NADRA M. C.

Pucón, Chile

Congreso; XVII CONGRESO LATINOAMERICANO DE MICROBIOLOGÍA; 2006

Asociación Latinoamericana de Microbiologia

Los precursores glicoconjugados no aromáticos de vinos pueden hidrolizarse incrementando los aromas frutales del producto. Pueden encontrarse asociados a glucosa o  unidos a  diglucósidos. Se investigó la actividad b-glicosidasa en  cepas de Oenococcus oeni aisladas de vinos de Argentina y España y  en la cepa comercial PSU-1. Las células se cultivaron en medio MRS con 2 g/l de ácido L-málico, pH 5,0 a 30ºC. Las actividades enzimáticas se determinaron, espectrofotometricamente, en suspensiones celulares y sobrenadantes libre de células, durante las diferentes fases de crecimiento. Las enzimas fueron detectadas en las suspensiones celulares con actividades enzimáticas del orden de  300 a 1300 nmol/ml/h, dependiendo de la fase de crecimiento y del microorganismo. La máxima actividad se detectó al final de la fase exponencial de crecimiento. Los resultados indican que las actividades b-glicosidasa fueron menores en las bacterias aisladas de vinos argentinos que en la de origen español y fue máxima en la cepa comercial PSU-1(799 nmol/ml/h). Al seleccionar cepas de Oenococcus oeni  para formular un iniciador de la fermentación maloláctica, se debe considerar esta propiedad, en relación a las características esperadas en el producto final.