PRODUCCIÓN DE TIRAMINA POR BACTERIAS LÁCTICAS AISLADAS DE MANZANAS

ARENA M.E; SAVINO M. J.; MANCA DE NADRA M. C.

Puc¨®n, Chile

Congreso; XVII CONGRESO LATINOAMERICANO DE MICROBIOLOGÍA; 2006

Asociaci¨®n Latinoamericana de Microbiologia

Las aminas biog¨¦nicas (AB), pueden causar intoxicaciones alimenticias. En jugos de frutas las bacterias l¨¢cticas (BL) desarrollan mecanismos para protegerse de la ¨¢cidez del medio, siendo uno de ellos la producci¨®n AB. Investigamos la producci¨®n de tiramina (TIR) a partir de tirosina (TYR) en BL aisladas de manzanas, en medio base, conteniendo peptona, extracto de levadura, glucosa, jugo de tomate, y verde de bromo cresol y en el mismo medio adicionado de TYR, y piridoxal fosfato, pH 4,5. El crecimiento se determina espectrofotom¨¦tricamente a 560 nm. La producci¨®n de TIR, se determina por HPLC. Los resultados indican que ¦Ìmax y biomasa final incrementan en Lactobacillus plantarum 44 y Lactobacillus brevis 72 por adici¨®n de TYR. Ambos microorganismos que producen TIR alcalinizan el medio con viraje proporcional del indicador, a partir del 5to d¨ªa de incubaci¨®n. Lactobacillus plantarum 38 no posee capacidad para producir TIR. Se confirma la producci¨®n de AB determinando actividad tirosina decarboxilasa, en extractos libre de c¨¦lulas. El medio formulado es una herramienta r¨¢pida y simple para una primera selecci¨®n de cepas productoras de AB. La potencialidad de producci¨®n de BL es cepa dependiente. Este car¨¢cter debe ser considerado en la contaminaci¨®n de jugos de frutas y bebidas fermentadas a partir de manzanas.