PRODUCCIÓN DE PUTRESCINA EN VINO POR Lactobacillus hilgardii X1B

MARIO E. ARENA; J. M. LANDETE; I. PARDO; S. FERRER; MARÍA C. MANCA DE NADRA

Tucumán, Argentina

Simposio; II SIMPOSIO INTERNACIONAL DE BACTERIAS LÁCTICAS. I ENCUENTRO RED BAL ARGENTINA; 2006

Cerela-Conicet

Putrescina es la amina biogénica mayoritaria en vinos, sin embargo su origen es controversial. Las aminoácido decarboxilasas, responsables de la síntesis de aminas biogénicas pueden ser sintetizadas por microorganismos. Putrescina también puede ser sintetizada a partir de agmatina. La conversión de agmatina en putrescina puede llevarse a cabo por dos vías una de ellas involucra amonio como intermediario y la otra a N-carbamoilputrescina. El objetivo de este trabajo es elucidar y caracterizar la vía metabólica que conduce a la síntesis de putrescina a partir de agmatina en Lactobacillus hilgardii X1B, contaminante de vinos. Agamtina y putrescina se determinan por HPLC y N-carbamoilputrescina por HPLC acoplado a espectrómetro de masa. Amonio se determina colorimétricamente. La formación de putrescina a partir de agmatina con células no prolifernates (estado fisiológico en el que normalmente se encuentran las células en el vino) de la bacteria láctica se determina en medio vino y en el mismo medio adicionado con glucosa, fructosa, ácidos L-láctico, DL y L-málico, cítrico y tartárico. Se demuestra la formación de putrescina a partir de agmatina con formación de N-carbamoilputrescina, sin síntesis de amonio en Lactobacillus hilgardii X1B. Las variaciones de composición de azúcares y ácidos orgánicos observadas en la transformación del jugo de uva en vino podrían afectar la síntesis de putrescina vía agmatina deiminasa. En medio vino Lactobacillus hilgardii X1B sintetiza 170 mg/l de putrescina. La adición de azúcares al medio produce efecto inhibitorio. 1 g/l de glucosa o fructosa inhiben 56 y 61% la síntesis de putrescina. Los ácidos L-málico, DL málico, y cítrico, no afectan la formación de putrescina a partir de agmatina. El efecto estimulatorio del ácido tartárico en la síntesis de la amina incrementa con la concentración del mismo. 1,3 y 10 g/l producen un incremento de 29, 56 y 108% respectivamente. El ácido L-láctico estimula 16, 43 y 115% en concentraciones de 1, 3 y 10 g/l respectivamente. Las bacterias lácticas pueden llevar a cabo la fermentación maloláctica (FML) en vinos, proceso que transforma el ácido L-málico en  L-láctico y es un proceso requerido principalmente para vinos tintos. En la producción de vinos se inhibe toda actividad bacteriana tan pronto como la FML concluye. Se demuestra que el ácido L-láctico que se forma durante la FML, estimula la síntesis de putrescina a partir de agmatina. Una propiedad negativa más a considerar cuando se detiene la actividad metabólica inmediatamente de concluida la FML