EFECTO DE LEVADURAS SOBRE BACTERIAS LÁCTICAS DE VINOS

LUCÍA M. MENDOZA; MARÍA C. MANCA DE NADRA; MARTA E. FARÍAS

Tucumán, Argentina

Simposio; II SIMPOSIO INTERNACIONAL DE BACTERIAS LÁCTICAS. I ENCUENTRO RED BAL ARGENTINA; 2006

Cerela-Conicet

Las fermentaciones alcohólica y maloláctica son procesos implicados en la elaboración de vinos. Saccharomyces cerevisiae es la levadura predominante en la fermentación alcohólica transformando los azúcares en etanol. En los primeros estadíos del proceso hay un crecimiento espontáneo de especies no-Saccharomyces que pueden sobrevivir por períodos prolongados y contribuir a la composición química del vino. La fermentación maloláctica, conducida por las bacterias lácticas, constituye un proceso no totalmente controlado, debido a factores físico-químicos y nutricionales que afectan su  crecimiento y metabolismo. El objetivo de este trabajo es establecer el efecto de levaduras Saccharomyces y no-Saccharomyces, aisladas de diferentes regiones vitivinícolas, sobre cepas de Oenococcus oeni y Lactobacillus hilgardii, ambas aisladas durante el proceso de vinificación. Las levaduras se cultivan en medio YPD (extracto de levadura 10 g/L, peptona 20 g/L y glucosa 20 g/L, pH 5) y las bacterias lácticas en MRS adicionado de jugo de tomate, pH 5,5. El efecto de las levaduras se determina por el método de doble capa de agar, sembrando un cultivo de levadura de 48 h sobre una capa de MRS agar. Después de 2 días de incubación a 25ºC, se adiciona una capa superior de MRS agar inoculado con 105 células/ml de bacterias lácticas y se continúa la incubación 10 días. La actividad de las levaduras sobre las  bacterias lácticas se expresa como nula, estimulatoria o inhibitoria. Levaduras Saccharomyces presentan efecto inhibitorio sobre las cepas X2L y ST de O. oeni y 5w de L. hilgardii, siendo nula su actividad sobre la cepa  X1B de L. hilgardii. Del 100% de las levaduras no-Saccharomyces apiculadas, el 57 y 42% ejercen efecto estimulatorio sobre las cepas X2L y ST de O.oeni, respectivamente. Se observa marcado efecto estimulatorio de la levadura no apiculada Pichia sp. sobre ambas cepas de O.oeni. Ninguna de las levaduras no-Saccharomyces tienen efecto sobre los Lactobacillus en estudio. En la inoculación secuencial de las bacterias lácticas en el caldo fermentado 48 h por las levaduras y filtrado, se observan  resultados similares a los obtenidos con el método de doble capa. El estudio comparativo de los métodos utilizados para esta investigación, nos permite sugerir que el efecto de las levaduras sobre las bacterias lácticas estaría más relacionado a la producción de compuestos extracelulares provenientes de la actividad metabólica de las levaduras que a competencia por nutrientes. Surge de los resultados que la sensibilidad de las bacterias lácticas a la modificación producida en el medio por el metabolismo de las levaduras es cepa dependiente.