EFECTO DE ÁCIDO L-MÁLICO SOBRE LA PRODUCCIÓN DE -GLICOSIDASA EN MICROORGANISMOS AISLADOS DE VINOS

F.M. SAGUIR; I.LOTO CAMPO; M.C. MANCA DE NADRA

Tucumán, Argentina.

Jornada; XXIII JORNADAS CIENTÍFICAS DE LA ASOCIACIÓN DE BIOLOGÍA DE TUCUMÁN; 2006

Asociación de Biología de Tucumán

Las bacterias lácticas pueden liberar por acción enzimática componentes volátiles de aroma a partir de precursores glicoconjugados no aromáticos, cuya fracción glicosídica puede ser un  monoglucósido (glucosa) o disacáridos (glucosa y otra unidad de azúcar diferente), incrementando la complejidad aromática de los vinos. Los precursores glicoconjugados se encuentran normalmente en el medio natural. En un trabajo previo demostramos actividad b-glicosidasa en las suspensiones celulares de las cepas ST de Oenococcus oeni y 12p  de Pediococcus pentosaceus,  provenientes de medio MRS en fase exponencial tardía. El objetivo de este trabajo es investigar en las mismas cepas de O. oeni y P. pentosaceus, el efecto del ácido L-málico sobre la producción de la enzima b-glicosidasa en medio MRS + jugo de tomate. Los microorganismos se cultivan en los medios: A) MRS + 15% de jugo de tomate, medio basal (MB) y B) MB + 1.5 g/l de ácido L-málico. El pH de los medios se ajusta a 4,8 y 6,5 para las cepas ST y 12p, respectivamente. Se incuban a 30ºC. Las células bacterianas en las diferentes fases de crecimiento, se cosechan, centrifugan, lavan y resuspenden en buffer acetato de sodio. La actividad b-glicosidasa se determina en las suspensiones celulares espectrofotométricamente, utilizando  como sustrato p-nitrofenil-b-D-glucopiranosido. El paranitrofenil liberado se mide a 400 nm. La actividad específica se expresa como nmol de p-nitrofenol hidrolizado/h/mg de peso seco. En MB O.  oeni ST y P. pentosaceus 12p desarrollan alcanzando a 560 nm, densidades ópticas  de 0,80 y 1,52. La adición de ácido L-málico incrementa 14,1% el crecimiento de la cepa ST y no modifica la respuesta de crecimiento de la cepa 12p. Las actividades b-glucosidasas en ambas cepas son máximas en  las suspensiones celulares obtenidas al final de fase exponencial, independientemente del medio de cultivo. En la cepa ST de O. oeni, la adición del ácido orgánico al MB disminuye 35% la actividad específica b-glucosidasa. Diferentes resultados se observan con P. pentosaceus 12p sobre el cuál el ácido L-málico incrementa 40% la actividad enzimática. En el mosto de uva fermentado, O. oeni ST, microorganismo responsable de conducir la fermentación maloláctica en vino de la región del noroeste argentino, presenta mayores potencialidades para expresar la enzima b-glucosidasa una vez concluida la decarboxilación del ácido málico.