CERELA   05438
CENTRO DE REFERENCIA PARA LACTOBACILOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
COMPORTAMIENTO CINÉTICO Y METABÓLICO DE LEVADURAS VÍNICAS EN CULTIVOS PUROS Y MIXTOS. EFECTO DEL pH.
Autor/es:
LUCÍA M. MENDOZA; MARÍA C. MANCA DE NADRA; MARTA E. FARÍAS
Lugar:
Buenos Aires, Argentina
Reunión:
Congreso; VII FERIA CONGRESO LATINOAMERICANO DE BIOTECNOLOGÍA. III CONGRESO ARGENTINO DE BIOTECNOLOGÍA; 2006
Institución organizadora:
Foro Argentino de Biotecnología
Resumen:
La transformación del mosto en vino es un proceso llevado a cabo principalmente por Saccharomyces cerevisiae. En los primeros estadios de fermentación, levaduras no-Saccharomyces (Kloeckera /Hanseniaspora), pueden alcanzar poblaciones de 106-107 células/ml e influir en la composición del producto final. La temperatura de fermentación, pH y composición del jugo pueden afectar las propiedades de las levaduras. En este trabajo se evalúa el efecto del pH sobre el crecimiento y metabolismo de Kloeckera apiculata y Saccharomyces cerevisiae. Los microorganismos se cultivan en medio jugo de uva pH 3 a 5,5 y se incuban 10 días a 28ºC. El recuento diferencial se realiza en medio malta agar, pH 6,8. Los azúcares y productos del metabolismo se determinan por HPLC. En cultivos puros de K. apiculata, la mayor velocidad de crecimiento (0,33 h-1), densidad celular (2,57 x 107 ufc/ml.), velocidad de consumo de glucosa y fructosa (1,32 y 1,3 g l-1 h-1, respectivamente),  concentración final de etanol (37,85 g l-1) y de los productos secundarios, glicerol y ácido acético (2,24 y 0,30 g l-1, respectivamente), se observa a pH 3. S. cerevisiae en cultivo puro no modifica sus parámetros de crecimiento y cinética de fermentación a los valores de  pH ensayados. En cultivo mixto, el efecto del pH sobre los parámetros estudiados es similar al observado para K. apiculata en cultivo puro. Las óptimas características cinéticas y fermentativas de K. apiculata observadas a pH utilizados en vinificación, son importantes de considerar al evaluar la formulación de iniciadores mixtos de fermentación.