CERELA   05438
CENTRO DE REFERENCIA PARA LACTOBACILOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Cultivos lácticos funcionales como estrategia en el diseño de alimentos novedosos
Autor/es:
SAVOY DE GIORI, G.
Lugar:
Centro Cultural de la Univeridad Nacional de Tucumán, San Miguel de Tucumán, Argentina
Reunión:
Jornada; XXIX Reunión Anual del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN)”, III Jornadas de Actualización: Alimentos, Nutrición y Salud y III Reunión Anual de ARGENFOODS.; 2006
Institución organizadora:
capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición, facultad de Bioquímica, Química y Farmacia-UNT, Instyituto Superior de Investigaciones Biológicas (INSIBIO-CONICET)
Resumen:
Los alimentos funcionales ejercen un efecto benéfico en la salud del consumidor que exceden los requerimientos nutricionales básicos. Una de las innovaciones es la adición de nutraceúticos, ingredientes alimentarios que, al consumirse diariamente y dentro de una dieta equilibrada, previenen el riesgo de contraer enfermedades y contribuyen a mantener o mejorar el estado de salud y bienestar del consumidor. Las bacterias lácticas (BAL) pueden incrementar el contenido de nutracéuticos (vitaminas, enzimas, péptidos, metabolitos, entre otros) in situ en el alimento. Los estudios se centralizaron en BAL productoras de péptidos con actividad biológica y vitaminas del grupo B. Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis CRL 581 fue capaz de liberar péptidos bioactivos con actividad inhibitoria de la enzima conversora de angiotensina (ACE) a partir de a-caseína (a-CN,) y β-caseína (β-CN) (53% y 40% de inhibición, respectivamente). Algunos de los péptidos, secuenciados por espectrometría de masa, mostraron similitud con el octapéptido angiotensina II, producto de la actividad ACE. Se evaluó la eficiencia de cepas de Lactococcus lactis que sobre-producen folatos en modelos animales con deficiencia inducida de esta vitamina. Las mismas fueron capaces de revertir la anemia megaloblástica, aumentar los niveles biológicos de folatos y eliminar los síntomas fisiológicos asociados a la carencia de esa vitamina. Los resultados podrán aplicarse en el contexto agroindustrial de Argentina, como innovación tecnológica, en la producción de alimentos funcionales con mayor valor agregado, mejorando la salud nutricional y el bienestar general del consumidor.