Bacterias Lácticas productoras de Biopéptidos para el Diseño de Alimentos Novedosos

SAVOY DE GIORI, G.

Instituto Italiano de Cultura de Buenos Aires

Jornada; La cooperación científica y tecnológica entre Argentina e Italia: nuevas ideas para el progreso de la ciencia; 2006

Secretaría de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva (SECyT) y la Embajada de Italia

Los alimentos funcionales representan un segmento de gran crecimiento en el ámbito industrial. En la actualidad los proyectos de innovación se concentran en comestibles que, como parte de la dieta diaria de las personas, aporten nutrientes esenciales y mejoren la salud del consumidor. Los péptidos, formados in vivo o in vitro por hidrólisis enzimática a partir de proteínas presentes en los alimentos, y que poseen funciones biológicas o efectos fisiológicos son denominados péptidos "bioactivos". Las bacterias lácticas (BAL), consideradas microorganismos GRAS (Generally Recognised As Safe), desempeñan un papel protagónico en la producción de alimentos fermentados. Algunas de las BAL son capaces de generar péptidos bioactivos. Esta situación exige el control de las condiciones de elaboración del alimento mediante el uso de cepas seleccionadas, las cuales llevan a cabo un proceso enzimático específico promoviendo la liberación de determinados péptidos bioactivos. El objetivo general del proyecto fue estudiar el modo de acción de las proteinasas de lactobacilos termófilos sobre α-caseína (α-CN) y β-caseína (β-CN) de leche bovina y determinar si se generan péptidos bioactivos. Sólo una cepa fue capaz de liberar péptidos con acción hipotensora.