CERELA   05438
CENTRO DE REFERENCIA PARA LACTOBACILOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto del pH y la temperatura en la actividad proteinasa de Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis CRL 581
Autor/es:
ESPECHE TURBAY, B; SAVOY DE GIORI, G.; HÉBERT, E. M
Lugar:
Buenos Aires, Argentina
Reunión:
Congreso; III Congreso Argentino de Microbiologia de Alimentos; 2006
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Microbiología
Resumen:
Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis es una bacteria láctica (BAL) termófila usada como cultivo iniciador en la elaboración de quesos de pasta dura. La actividad proteolítica de las BAL, esencial para el crecimiento de los microorganismos en medios ricos en proteínas y con escasa concentración de aminoácidos libres, determina las características reológicas y organolépticas de los alimentos fermentados y participa en la generación de péptidos bioactivos. El sistema proteolítico de las BAL está formado por una proteinasa asociada a la célula, diversas peptidasas intracelulares y sistemas de transporte de aminoácidos y péptidos. La proteinasa (Prt) es la enzima clave de este sistema. Estudios previos mostraron que la síntesis de Prt de L. delbrueckii subsp. lactis CRL 581 se inició en la fase exponencial temprana de crecimiento incrementándose con el desarrollo celular y disminuyendo marcadamente al comienzo de la fase estacionaria cuando el pH del medio se redujo a 4.5. El objetivo de este trabajo fue analizar el efecto de pH, temperatura y la presencia de iones calcio en la estabilidad de la proteinasa de L. delbrueckii subsp. lactis CRL 581. Células en fase exponencial crecidas en un medio químicamente definido fueron lavadas, resuspendidas en solución fisiológica e incubada durante 4 h a 40°C y a diferentes valores de pH (4.5, 5.0, 5.5, 6.0, 6.5, 7.0, 7.5, 8.0). La actividad Prt, medida a pH óptimo (7.0) en el pellet y en el sobrenadante, fue determinada colorimétricamente utilizando el sustrato Succynil-Ala-Ala-Pro-Phe pNA y confirmada por electroforesis en geles de poliacrilamida (SDS-PAGE). En buffer libre de Ca++, la variación de pH no afectó a la actividad de la enzima mostrando una estabilidad mayor a 80%. A valores de pH superiores a 6.0, la enzima fue liberada de las células encontrándose en el sobrenadante en cantidades superiores al 50%. Los resultados sugieren que la disminución de la actividad Prt observada a comienzo de la fase estacionaria de crecimiento no estaría relacionada con un efecto de pH sino con la edad fisiológica del cultivo. Las condiciones experimentales que favorecen la liberación de la proteinasa facilitaría la purificación de la misma la cual podría usarse como aditivo para la elaboración de alimentos funcionales.