Evaluación de la microbiota láctica indígena de harinas de quinoa del Noroeste Argentino

CARRIZO, L; HEBERT, E.M.; SAAVEDRA, L.; VIGNOLO, G.; ROLLAN, G.

Buenos Aires

Congreso; MICROAL 2012 XI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de Alimentos; 2012

Asociación Argentina de Microbiología

La quinoa (Chenopodium quinoa) es un cultivo ancestral de la zona de los Andes. Este seudocereal fue el principal alimento de los Incas y la Organización Mundial de la Salud lo considera un alimento único por su alto valor nutricional. Actualmente, existe una revalorización de los cultivos andinos por su gran potencial proteico y sus propiedades benéficas para la salud. Si bien se conocen los constituyentes de estos cultivos milenarios, es escasa la información de su biodiversidad microbiana. El objetivo de este trabajo fue aislar bacterias lácticas (BL) de masas fermentadas (MF) espontáneamente elaboradas con harinas de quinoa del Noroeste Argentino. Se utilizaron harinas provenientes de diferentes fuentes, Sturla (QS) (comercial) y Cica (QC) de la Cooperativa CAUQueVa, Maimará, Jujuy. Se prepararon masas con 100g de harina y 100 ml de agua conteniendo 2 g de glucosa. A las 24 hs de fermentación a 30 °C en anaerobiosis se realizó back-slopping en el cual a 20g de MF se le añadió harina (90g) y agua con glucosa (90ml), proceso que se repitió durante 10 días. Muestras de MF fueron tomadas para determinar pH y recuento microbiano (UFC/g) en medios agarizados (MRS5, BHI, PCA y Mac Conkey) en presencia de cicloheximida (0,1g/L). Las colonias aisladas de MRS5 fueron sometidas a prueba de catalasa y coloración de Gram. Los resultados pusieron en evidencia un marcado descenso del pH de 6,32±0,20 a 4,16±0,15 y de 5,99±0,10 a 3,85±0,09 en las masas QC y QS, respectivamente al 5ºdía, valores que se mantuvieron hasta el final de la fermentación. El recuento bacteriano mostró valores comprendidos entre 108 y 109 UFC/g en los medios evaluados a las 24hs, manteniéndose sin mayores variaciones hasta el final de la fermentación. Sin embargo, un recuento de 2,6 x 1010 UFC/g se determinó en MRS5 de la masa QC al 3º día de fermentación. Del total de colonias aisladas de MRS5 (68), se seleccionaron 63 por ser Gram (+) y catalasa (-), características de las BL. Durante la fermentación se observaron diferencias en la relación bacilos:cocos en ambas MF. En QC se determinó un enriquecimiento de cocos durante los back-slopping observándose al inicio y al final de la fermentación una relación 2:3 y 0:5, respectivamente. Contrariamente, en QS se observó un enriquecimiento en bacilos con una relación inicial y final de 2:3 y 5:0. Este es el primer estudio sobre la microbiota láctica en masas fermentadas de quinoa (Sturla y Cica), la cual depende del origen de los granos.