FORMULACIÓN DE UN FERMENTO LÁCTICO BIO-CONSERVANTE EMPLEANDO HARINA ?COMPUESTA?: QUINUA Y TRIGO.

DALLAGNOL A; PESCUMA M; TORINO M.I,; ROLLÁN G.; FONT DE VALDEZ, G.

Buenos Aires

Congreso; MICROAL 2012 XI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de Alimentos; 2012

LAS-ICMSF y AAA (Asociación Argentina de Microbiología)

El uso de fermentos lácticos conteniendo cepas antimicrobianas seleccionadas en panificación, permite retrasar en forma "natural" la contaminación fúngica y reducir el uso de conservantes químicos. La capacidad bioconservante de los fermentos lácticos depende de la producción de metabilitos antifúngicos por las cepas allí presentes; lo que a su vez está íntimamente relacionado con el medio de cultivo el cual debe proveer los precursores biosintéticos necesarios. En trabajos previos, la cepa Lactobacillus (L) plantarum CRL778 fue seleccionada en nuestro laboratorio por su actividad antifúngica atribuida a la producción de ácido fenil-láctico (PLA) e hidroxi-fenil-láctico (OH-PLA), derivados de fenilalanina (Phe) y tirosina (Tyr), respectivamente. Esta cepa fue usada para el desarrollo de un fermento semi-líquido conteniendo harina de trigo y agua (fermento FT). Como la producción de los antifúngicos en FT (30ºC, 24 h) era mas bien escasa, el trigo fue reemplazado por harina de quinua (fermento FQ), pudiendo obtenerse una producción de PLA e OH-PLA significativamente (p CRL778. Los resultados demostraron que el reemplazo de trigo por 30% de quinua en el nuevo fermento (FTQ) fue suficiente para incrementar el crecimiento en 0,7 unidades logarítmicas, la actividad fermentativa en 34-37% y la síntesis de PLA e OH-PLA en 125 - 140 %. Estudios adicionales de actividad proteolítica demostraron que la presencia de quinua en FTQ mejoró (p