Diversidad y nuevas aplicaciones de biopolímeros de bacterias lácticas

F. MOZZI

Buenos Aires, Argentina

Congreso; Tercer Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos; 2006

División de Alimentos, Mediacmentos y Cosméticos de la Asociación Argentina de Microbiología

Ciertas bacterias lácticas (BAL) producen exopolisacáridos (EPS) que se clasifican en polisacárido capsular (CPS), si se encuentra ligeramente unido a la superficie celular, o mucílago (slime EPS), si es secretado al medio ambiente. Según su composición química, estos biopolímeros se clasifican en homopolisacáridos (HoPS, compuestos por un sólo tipo de carbohidrato) o en heteropolisacáridos (HePS, formados por unidades repetitivas que contienen dos o más monosacáridos diferentes). La mayoría de las BAL termófilas y mesófilas producen una gran diversidad de HePS, los que difieren en el tipo de EPS producido (CPS o mucílago), su composición química, masa molecular y uniones glucosídicas. Además, las BAL productoras de EPS (EPS+) también varían notablemente respecto a los niveles de producción y a su capacidad de formar cultivos filantes. Todas estas características determinan la funcionalidad de estos biopolímeros. Los EPS de BAL poseen gran aplicación industrial debido a sus interesantes propiedades reológicas y al grado alimentario de estas bacterias. La producción in situ de EPS por las BAL es particularmente importante en la elaboración de productos lácteos tales como yogures bebibles y descremados y más recientemente en la manufactura de quesos con bajo contenido graso y elevada humedad (tipos Mozzarella y Cheddar). Además, se ha sugerido que estos biopolímeros son potencialmente beneficiosos para la salud del consumidor y que cumplen también un papel importante en ciertas funciones biológicas como proteger a las células productoras de condiciones ambientales adversas (por ejemplo, estudios recientes han sugerido que la formación de CPS por cepas de Streptococcus thermophilus podría proteger a los microorganismos del ataque de fagos). Investigar la biodiversidad de BAL EPS+ y sus biopolímeros ofrece la posibilidad de encontrar nuevos HePS y nuevas especies productoras y potencialmente descubrir nuevas y deseadas funcionalidades.