Péptidos con actividad biológica beneficiosa producidos por Oenococcus oeni en presencia de la fracción nitrogenada de vinos.

APUD, GISSELLE; RODRÍGUEZ VAQUERO, MARÍA JOSÉ; AREDES FERNANDEZ PEDRO A.

Tarija

Jornada; V Jornadas internacionales de vitivinicultura y enología; 2012

Oenococcus oeni es una bacteria láctica involucrada en la fermentación maloláctica durante el proceso de vinificación. En un trabajo previo se demostró como la cepa X2L de O. oeni produce un incremento en la concentración de péptidos con actividades biológicas beneficiosas para la salud humana (1). La cepa m de O. oeni aislada de vinos de Cafayate-Argentina, posee optimas condiciones tecnológicas para la vinificación (2) y presenta un sistema proteolítico activo que actúa sobre las proteínas de vino y jugo de uva (3). En éste trabajo se determina la modificación de las actividades antioxidante y antihipertensiva por acción de enzimas proteolíticas producidas por O. oeni m en medio vino base (MVB), adicionado de la fracción nitrogenada (FN) de vino tinto varietales tannat y malbec. En medio vino sintético base (MVB), se adicionan la FN de los vinos obtenida por diálisis de los mismos a través de membrana 10 kDa cut-off. La FN se adiciona al MVB a igual concentración a la de los respectivos varietales: Malbec (MVBma) y Tannat (MVBtn). O. oeni m se inocula (108 cél/ml) en los diferentes medios y se determina viabilidad, péptidos y aminoácidos (Doi), proteínas (Bradford), actividad antioxidante: FRAP (reducción de Fe+3) y captura del radical DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidracilo) y actividad antihipertensiva (inhibición de la enzima convertidora de angiotensina, % IECA). En MVB, MVBma y MVBtn O. oeni mantiene la viabilidad durante 24 h, y luego disminuye 1 ciclo log hasta 96 h de incubación. En MVB no se modifica la concentración de péptidos, mientras que en MVBma se produce la mayor liberación de péptidos a las 96 h con un incremento en la concentración de 247,64 mgN/L. La máxima actividad antioxidante se observa a las 24 h con un incremento del 7,76% en la captación del radical DPPH y una reducción de 590 µmol/L de Fe+3. La mayor actividad IECA se observa a las 2h h con 46,42 % de inhibición de la ECA. En MVBtn se liberan 367 mgN/L a las 24h con un incremento en la captación del radical DPPH de 9,42% a las 48 h, reducción de 590 µmol/L de Fe+3 a las 24 h y 76% de actividad IECA a 48h. La actividad proteolítica de O. oeni m en condiciones similares a las de vinificación favorece la liberación de péptidos con actividad biológica beneficiosa a partir de la fracción nitrogenada de los varietales tannat y malbec, por lo tanto se estaría aportando un valor adicional al producto terminado. Referencias: 1Aredes Fernández P; Stivala M, Rodríguez Vaquero M, Farías ME, 2011, Biotech Lett, 33:359-364. 2Strasser de Saad, Manca de Nadra, 1989, Microbiogy-Aliments-Nutrition, 5, 45-49 3Manca de Nadra, Farías, Moreno-Arribas, Pueyo, Polo, 1999, FEMS Microbiol Lett 174:41–47