Péptidos con actividad antioxidante y antiradicalaria producidos por Oenococcus oeni a partir de la fracción nitrogenada de vinos argentinos

APUD GISSELLE; STIVALA, MG; AREDES FERNÁNDEZ, PA

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional Ciencia y Tecnologia de los Alimentos; 2012

Ministerio de Ciencia y Tecnologia de la Provincia de Cordoba

Oenococcus oeni, microorganismo responsable de la fermentación maloláctica, libera al medio una exoproteasa en condiciones de estrés nutricional, que actúa sobre las proteínas del vino, liberando péptidos con actividad biológica. En este trabajo se determina el incremento de péptidos con actividad antioxidante y antiradicalaria a partir de la fracción nitrogenada (FN) de 4 varietales de vinos de Cafayate en presencia de la cepa m de O. oeni. La FN, se obtiene por diálisis a través de membrana (10 KDa cut-off). O. oeni m se inocula a 8,0 Log cfu/ml en medio vino base (MVB) y MVB adicionado con FN de cada varietal de vino: Cabernet, Malbec, Tannat y Torrontés (MVBca, MVBma, MVBta y MVBto). Se determina viabilidad microbiana (log ufc/ml), Proteínas (Bradford), Péptidos (Doi), Actividad Proteolítica (Doi), Actividad antioxidante por reducción del Fe+3 (FRAP) y captura del radical DPPH. En todos los medios O. oeni mantiene la viabilidad durante 24h y luego disminuye 1 ciclo log a 96h. En MVB (control) no se modifica la actividad proteolítica, sin incremento significativo en compuestos nitrogenados y actividad antioxidante. A 24 h, se detecta en MVBca actividad proteolítica de 1,372 mmol/L, con disminución de 1,091 mgN/L de nitrógeno proteico y liberación de 1,016 mgN/L de nitrógeno peptídico. En MVBma, con actividad proteolítica de 0,992 mmol/L a 48h, se detecta un consumo de 1,187 mgN/L de proteínas y liberación de 0,397 mgN/L de péptidos. En MVBta, con actividad proteolítica máxima a 48h (1,536 mmol/L), disminuye la concentración de proteínas en 1,383 mgN/L con liberación de 0,915 mg N/L de péptidos. En MVBto, a 48h, se detecta actividad proteolítica de 0,714 mmol/L, con consumo de 1,324 mgN/L de proteínas y liberación de 0,705 mgN/L de péptidos. En MVBca, a 48h se observa incremento en la captación de DPPH de 8,87% con reducción de 366,08 µmol/L de Fe+3. En MVBma, a 24 h se detecta actividad antiradicalaria (5,26 % de captación de DPPH) y reductora de Fe+3 (116,50 µmol/L). En MVBta se observa a 48h incremento del 7,24 % en la captación de DPPH y reducción de 298,75 µmol/L de Fe+3. En MVBto, a 48 h se detecta 6% de captación del DPPH y reducción de 30 µmol/L de Fe+3. Analizando los resultados se observa un aumento significativo de la actividad proteolítica a 24 y 48h de incubación cuando se inocula O. oeni m en MVB adicionado con las FN de los 4 varietales de vino utilizados. La actividad proteolítica de O. oeni m en condiciones similares a las de vinificación favorece la liberación de péptidos con actividad antioxidante y antiradicalaria a partir de la fracción nitrogenada de vinos. De esta manera se estaría aportando un valor adicional al producto terminado mejorando la calidad del vino.