CERELA   05438
CENTRO DE REFERENCIA PARA LACTOBACILOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Pediococcus acidilactici CRL 1753 como estrategia de bioconservación de panificados
Autor/es:
GEREZ C.L.; FONT DE VALDEZ G
Lugar:
Mendoza
Reunión:
Congreso; Congreso Internacional en Nutrición, Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012
Resumen:
El pan es un alimento fermentado derivado de cereales de carácter altamente perecedero, debido principalmente a contaminación fúngica. Actualmente, el uso de conservantes químicos es limitado debido a las restricciones de seguridad, planteándose así como alternativa de conservación la combinación de métodos químicos y biológicos. Recientemente se determinó altas concentraciones de ácido fenil láctico, compuesto antifúngico de gran efectividad en cultivos de Pediococcus acidilactici CRL 1753. Se plantea evaluar el efecto conservante de P. acidilactici en combinación con propionato de calcio (conservante químico, PCa) en un modelo experimental de panificación. Se manufacturaron panes con el agregado del cultivo láctico y sin su agregado (Control, Dc). En ambas formulaciones se usó Saccharomicyes cerevisae (7 log ufc/g) y PCa (0.3%). El recuento de lácticas en las masas conteniendo la cepa antifúngica fue 7,9 log ufc/g, observándose un menor recuento en Dc (3.3 log ufc/g). La inclusión de P. acidilactici en las masas no afectó las características organolépticas y tecnológicas de los panificados. El porcentaje de contaminación de los panes con P. acidilactici (10-30%) fue menor al observado en los panes control (75-80%) luego de 21 días de almacenamiento. La aplicación del cultivo bioconservante conjuntamente con propionato de calcio es una alternativa para prolongar la vida de estante de los panificados.