Influencia de las condiciones de almacenamiento sobre la concentración de folatos de un yogurt naturalmente bio-enriquecido usando bacterias lácticas

LAIÑO, J. E.; SAVOY DE GIORI, G.; LEBLANC, JEAN GUY

Mendoza

Congreso; 3º Congreso Internacional sobre Nutrición, Ciencia y Tecnología de los Alimentos ?CINTA III; 2012

3º Congreso Internacional sobre Nutrición, Ciencia y Tecnología de los Alimentos ?CINTA III

Los folatos participan en numerosas reacciones metabólicas esenciales como síntesis del ADN y ARN. El elevado consumo de ácido fólico (forma sintética del folato) puede provocar enmascaramiento de la deficiencia de vitamina B12, algo que no ocurre con los folatos naturales. El objetivo del trabajo fue estudiar la influencia de las condiciones de almacenamiento sobre un yogur elaborado con bacterias lácticas productoras de folatos naturales. Un yogur, producido usando L. bulgaricus CRL871, L. amylovorus CRL887, S. thermophilus CRL803 y CRL415 se almacenó a diferentes temperaturas (4, 25, 37 o 42ºC) durante 30 días y se midió, a diferentes tiempos post elaboración, la concentración de folatos, pH y viabilidad celular (log UFC/mL). Los mayores niveles de folato se alcanzaron a los 3 días en todas las temperaturas ensayadas. A 4 y 25ºC los niveles de folato se mantuvieron estables (197±3 y 192±2 μg/L), mientras que a 37 y 42ºC se observó una leve disminución (173±2 y 160±2 μg/L). Respecto a la viabilidad celular, los microorganismos se mantuvieron viables hasta los 30 días almacenados a 4 y 25ºC, a diferencia de lo observado a 37 y 42ºC donde la viabilidad fue menor. El pH no varió a 4ºC, mientras que la acidez se incrementó a las otras temperaturas. Los resultados indican que 4ºC fue la temperatura óptima que permitió mantener el yogur con un ligero aumento de la concentración de folatos manteniéndose los microorganismos viables, sin modificarse la acidez del producto.