Développement de laits fermentés naturellement bio-enrichis en folates utilisant des bactéries lactiques sélectionnées

LAIÑO J.,; SAVOY DE GIORI, G; LEBLANC JG.,

Clermont-Ferrand

Congreso; 18ème Colloque du Club des Bactéries Lactiques; 2012

l'unité de recherche Calityss de VetAgro Sup, avec la participation de l'Inra

Les folates (vitamine B9) sont des vitamines du groupe B qui participent dans plusieurs voies métaboliques comme l’utilisation d’énergie et la biosynthèse d’ADN et d’ARN. Les humains ont besoin d’une supplémentation exogène de B9 pour prévenir sa déficience nutritionnelle puisqu’ils sont incapables de la synthétiser. Si bien les folates sont présent dans une grande variété d´aliments, la déficience de ces vitamines est présente dans plusieurs régions du monde. Pour cette raison, il existe de nombreux programmes de fortification utilisant l’acide folique (forme synthétique du folate) pour éviter ces déficiences. Par contre, l’ingestion d´élevées concentrations d’acide folique peut causer des effets secondaires non désirés comme masquer les déficits de la vitamine B12; ceci ne succède pas avec les folates naturels présents dans les aliments et produits par certains microorganismes comme les bactéries lactiques (BL). L’objectif de cette étude était d’évaluer la production de folates utilisant différentes combinaisons de souches de BL productrices de folates dans le lait. La production de folates par différentes souches de Lactobacillus (Lb.) bulgaricus (CRL863, CRL871 et CRL872), Lb. amylovorus (CRL887) et Streptococcus (St.) thermophilus (CRL803 et CRL415) individuellement ou combinés a été évaluée à 37ºC et à 42ºC. La concentration de cette vitamine a été mesurée par un test microbiologique utilisant comme souche référence Lb. rhamnosus NCIMB 10463. À 37ºC, toutes les BL ont augmenté la concentration de folates dans le lait inoculé individuellement sauf CRL863. CRL803 et CRL415 démontrant les majeurs niveaux de folates après 8 h d’incubation (70,1 ± 1,5 et 66,8 ± 1,4 µg/L, respectivement). Des 12 combinaisons évaluées, CRL863+CRL803 (à 6 h) et CRL803+CRL415, CRL871+CRL803 et CRL871+CRL415 (à 8 h) ont produit au moins 70 μg/L de folates. À 42ºC, seulement CRL803 augmentait individuellement la concentration de folate (76,5 ± 1,1 µg/L) à 24 h. Apres 8 h d’incubation à 42ºC, CRL871+CRL803 produisait les plus élevées niveaux de folates (89,3 ±0,2 µg/L), suivie de la combinaison CRL872+CRL803 (78,3 ± 2,2 µg/L). Les résultats ont démonté que la production de vitamine est dépendante de la souche, de la température et du temps d’incubation. Dans nos conditions expérimentaux, nous avons réussi a augmenté les concentrations de folates jusqu´à 90 µg/L, presque deux fois les niveaux normal contenues dans le lait. Il serait donc factible de bio-enrichir certains produits laitiers fermenté avec des folates naturels utilisant la correcte sélection et combinaison de souche productrices et en optimisant les conditions d’incubation.