Desarrollo de Lactobacillus rhamnosus sobre pastas de soja bajo diferentes condiciones de cultivo

CORREA DEZA MA., ; RODRIGUEZ DE OLMOS A.; GARRO M.S.

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de Alimentos. IV Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos. III Simposio Argentino de Conservación de Alimentos.; 2012

Asociacion Argentina de Microbiología

Actualmente existe un mercado ávido por el consumo de alimentos más naturales, que proporcionen un beneficio adicional además de su valor nutricional. La soja constituye un excelente sustrato para la producción de alimentos funcionales, por su bajo costo y elevado valor nutricional. En los últimos años se revalorizó el uso de la fermentación en sustrato sólido y semisólido (FSS) por la demanda de productos naturales y saludables. Además este proceso contribuye a solucionar el problema de la disposición de los desperdicios sólidos ya que son usados como sustratos. El comportamiento de las bacterias lácticas y bifidobacterias es prácticamente desconocido en estos sistemas. Estudios preliminares establecieron la capacidad de Lactobacillus (L.) rhamnosus CRL 981 para desarrollar sobre sustrato soja. Además este microorganismo tiene la capacidad de producir la enzima beta-glucosidasa que convierte las isoflavonas de soja en su forma agliconada, que son fácilmente absorbidas a nivel intestinal. El objetivo de este trabajo fue evaluar el comportamiento de L. rhamnosus CRL 981 sobre pasta de soja bajo diferentes condiciones de cultivo. Se preparó la pasta al 80% de humedad a partir de porotos de soja. Se evaluaron diferentes parámetros: a) concentración de inóculo (1%, 4% y 8%), estas pastas se incubaron a 37ºC durante 24h; b) temperaturas de incubación (30ºC, 37ºC y 44ºC) por 24h, para este ensayo se usó el inoculo al 4%. Además se analizó el comportamiento de la cepa en pasta adicionada de sacarosa al 1%, con 4% de inóculo e incubada a 37ºC por 24h. Se tomaron muestras a diferentes tiempos (0, 3, 6, 9, 12, 24h), se evaluó el crecimiento por medidas de pH y recuento de colonias. Se calcularon las velocidades específicas de crecimiento. Los resultados se analizaron aplicando programas estadísticos lo que permitió determinar las condiciones óptimas de crecimiento de L. rhamnosus en pasta de soja al 80% de humedad a 37ºC con un inóculo del 4%. No se observaron diferencias significativas en el crecimiento y desarrollo de acidez de este microorganismo sobre las pastas enriquecidas con sacarosa al 1%. Estos resultados nos permiten conocer las condiciones de cultivo de este microorganismo para optimizar el proceso fermentativo en sustrato semisólido utilizando pasta de soja.