Análisis del crecimiento de diferentes cepas seleccionadas de bacterias lácticas y bifidobacterias sobre sustrato semisólido obtenido a partir de porotos de soja

RODRIGUEZ DE OLMOS A.; CORREA DEZA MA.; GARRO M.S.

Buenos Aires

Congreso; MICROAL2012; 2012

Asociación Argentina de Microbiología

Las bacterias lácticas (BL) y bifidobacterias son consideradas microorganismos GRAS (Generally Recongnised As Safe), desempeñan un papel protagónico en la producción de alimentos funcionales novedosos. La soja constituye un excelente sustrato para la producción de alimentos funcionales, por su bajo costo y elevado valor nutricional. En nuestro país existe una gran disponibilidad de esta leguminosa, siendo Argentina el tercer productor mundial y primer exportador. Actualmente la fermentación en sustrato sólido y semisólido (FSS) tiene un mayor interés debido a la demanda de alimentos naturales y saludables, el incremento del volumen de residuos agroindustriales y hogareños, entre otros. En este sentido, este tipo de procesos es considerado más conveniente comparado con la fermentación en sustrato sumergido (FSm). Es común el estudio del comportamiento de BL y bifidobacterias en FSm, sin embargo son escasas las investigaciones de este tipo de microorganismos en FSS. El objetivo de este trabajo fue obtener pastas de soja con diferente contenido de humedad y analizar el comportamiento de cepas de BL y bifidobacterias sobre las mismas. Las pastas fueron preparadas ajustando la humedad al 60% y al 80% con las cantidades adecuadas de agua destilada y el procesado correspondiente. Luego fueron inoculadas al 4% con cultivos de Lactobacillus (L) rhamnosus CRL 981, L. paracasei subsp. paracasei CRL 207, L. fermentum CRL 251 y Bifidobacterium longum CRL 849, pertenecientes a la colección de cultivos (CRL) de CERELA. Se incubaron a 37ºC durante 24 h en las condiciones adecuadas para cada cepa. Se tomaron muestras a diferentes tiempos (0, 3, 6, 9, 12, 24 h) y se analizó el crecimiento a través del recuento de colonias y medidas de pH. Estos estudios nos permitieron estandarizar la metodología para obtener pastas al 60% y 80% de humedad a partir de porotos de soja. Se observó que todas las cepas ensayadas fueron capaces de crecer en ambas pastas y tuvieron un comportamiento similar hasta las 8h de crecimiento. Analizando todos los valores en conjunto, se determinó que L. rhamnosus CRL 981 es la cepa que mejor crece en las pastas al 60% y al 80% de humedad. Estos estudios permiten demostrar que tanto bacterias lácticas como bifidobacterias pueden crecer en sustratos con menor contenido de humedad, y pueden proponerse como alternativa para la obtención de productos de soja nutri-funcionales mediante una FSS.