Incremento de isoflavonas biológicamente activas por fermentación de extracto acuoso de soja con bacterias lácticas

MARAZZA J; GARRO M.S.; GIORI G.S. DE

Buenos Aires. Argentina

Congreso; III CAMA (Tercer Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos); 2006

Asociación Argentina de Microbiología

Las isoflavonas (IS) son compuestos fenólicos capaces de ejercer efectos benéficos en el huésped al actuar como antioxidantes naturales e  hipocolesterolémicos (Lee y col, 2004), también como estrógenos débiles solucionando, en parte, la carencia de  los mismos durante la menopausia en la mujer previniendo la osteoporosis, por disminución de la reabsorción ósea (Coward y col 1993). En los granos de soja, se encuentran principalmente como b glucósidos (genistina y daidzina) inactivos los cuales por acción de β-glucosidasa (β-glu) de la microbiota intestinal se transforman en agliconas (genisteina y daidzeina) que se absorben fácilmente a nivel intestinal. Las bacterias lácticas (BAL) con actividad β-glu pueden ser utilizadas para la producción de IS activas. El objetivo de este trabajo fue incrementar la concentración de IS biológicamente activas en extracto acuoso de soja (EAS) fermentado con BAL. Lactobacillus (L.) rhamnosus CRL981, seleccionado por su elevada actividad β-glu. El L.rhamnosus CRL981 fue inoculado al 2% en EAS e incubado a 37Cº durante 24 h. Los resultados del análisis de los productos de hidrólisis de IS por HPLC indicaron que, entre 3 y 6 h de incubación, las fracciones glicosiladas disminuyeron siendo genistina más rápidamente hidrolizada (78.6 % y 1.4%, respectivamente) que daidzina (92.9% y 53.9%, respectivamente) logrando una deconjugación total a las 12 h de fermentación. Se caracterizó β-glu de L. rhamnosus CRL981 estudiando el efecto de la temperatura, pH, tiempo de incubación y diferentes iones. La actividad de la enzima se determinó usando el sustrato especifico p-nitrofenol-β-D-glucopiranósido (p-NPG) (Garro y col 2005). La misma fue activa a temperaturas entre 30Cº y 45Cº y en un rango de pH entre 5.2 y 7, manteniéndose estable tanto a –20Cº (durante 15dias) como a 4Cº(durante 60 dias). Los resultados indican que mediante fermentación láctica es posible incrementar la concentración de IS bioactivas (genisteína y daidzeína) en EAS. Las condiciones óptimas de la enzima permitirán optimizar los protocolos a fin de lograr el máximo rendimiento.   - Coward L, Barnes NC, Setchell KDR. 1993 J. Agric. Food Chem. 41:1961-7 - Garro MS, Aguirre L, de Giori GS. 2006. Appl. Microbiol. Biotechnol. 70:612-617 - Lee JH, Renita M, J. Fioritto RJ, Martin SK, Schwartz SJ, Vodovotz Y.2004. J. Agric. Food Chem. 52:2647-2651