Diseño de Fermentos Lácticos Caprinos Autóctonos con Actividad Probiótica.

S. SALVA; M. KAIRUZ; FONT DE VALDEZ, G.; A. RABASA; S. ALVAREZ

San Miguel de Tucumán

Congreso; II Simposio Internacional de Bacterias Lácticas. Primer Encuentro Red BAL Argentina.; 2006

CERELA-CONICET

DISEÑO DE FERMENTOS LÁCTICOS CAPRINOS AUTÓCTONOS CON ACTIVIDAD PROBIÓTICA S. Salva1, M. Kairuz1, G. Font1, A. Rabasa2, S. Alvarez 1* 1Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA-CONICET). Chacabuco 145. (4000). 2Facultad de Agronomía y Zootecnia. UNT. Av. Roca 1900. San Miguel de Tucumán. Tucumán. Argentina. *E-mail: salvarez@cerela.org.ar Los nichos caprinos del NOA contienen una flora láctica con especies de interés tecnológico y probiótico, adaptables a la materia prima. En estudios previos demostramos que la adición de leche de cabra (LC) a una dieta de renutrición, permite una rápida recuperación de los parámetros biológicos alterados durante la desnutrición en un modelo murino. Por otro lado informamos que Lactobacillus casei CRL 1506, aislado de LC, es capaz de estimular la respuesta inmune innata y adaptativa y que su efecto es dosis dependiente. Las ventajas nutricionales aportadas por la leche de cabra, unida a las propiedades probióticas de L. casei CRL 1506 son un importante recurso en la prevención y/o recuperación de la desnutrición. Teniendo en cuenta estos antecedentes formulamos y diseñamos fermentos lácticos probióticos a partir de cepas de bacterias lácticas autóctonas aisladas de nichos caprinos (Cepario CERELA) para desarrollar una bebida láctea fermentada probiótica a partir de leche caprina diferenciada (según genotipado del gen CSN1S1) suministrada por INTA-Leales. La materia prima cruda fue analizada en su composición de proteínas y grasas (EKOMILK), sometida a pasteurización alta (85ºC, 15 min) y fermentación usando condiciones controladas de temperatura (37 y 42 ºC). Se empleó Streptococcus thermophilus CRL 806 y CRL 728 como cultivo iniciador y como cultivo adjunto L. casei CRL 1506, en diferentes concentraciones según diseños factoriales aleatorizados y analizados por un método estadístico multivariado. Durante el proceso de elaboración (4 horas) se determinó la velocidad de acidificación (pH, acidez titulable-ºD) y tiempo de coagulación de los fermentos empleados. Al finalizar la fermentación y durante el almacenamiento (4ºC, 10 días) se evaluó: 1) producción de ácido; 2) recuento total y diferencial de bacterias lácticas; 3) producción de diacetilo + acetoína (Test de King) y 4) características reológicas de la bebida fermentada (desuerado y consistencia). Los mejores resultados se obtuvieron usando una relación coco-bacilo 4:1. El recuento L. casei CRL 1506 alcanzó un máximo de 1,6 106 UFC/ml con 4 h de fermentación a 37ºC. El cultivo probiótico mantuvo su viabilidad durante el almacenamiento así como las características reológicas del producto. Los valores de pH y acidez permanecieron sin variaciones significativas (p <0,05) indicando ausencia de post-acidificación en el almacenaje. El producto terminado presentó buen sabor y aroma, debido a la formación de diacetilo-acetoína durante la fermentación.