Selección de Bacterias Lácticas Probióticas Para Derivados de Soja.

V. MOLINA; M. MÉDICI; M. P. TARANTO; FONT DE VALDEZ, G.

San Miguel de Tucumán

Congreso; II Simposio Internacional de Bacterias Lácticas. Primer Encuentro Red BAL Argentina.; 2006

SELECCIÓN DE BACTERIAS LACTICAS PROBIÓTICAS PARA DERIVADOS DE SOJA V. Molina1, M. Médici1, M.P. Taranto1, G. Font de Valdez 1,2 1 Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA)-CONICET. Chacabuco 145. 4000 Tucumán, Argentina. 2 Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia, Universidad Nacional de Tucumán. Ayacucho 473. 4000 Tucumán, Argentina  E-mail: gfont@cerela.org.ar Los alimentos funcionales (con efecto benéfico en la salud del consumidor) son la nueva tendencia en el mercado y constituyen un segmento de impactante crecimiento. En este contexto, los alimentos fermentados o suplementados con bacterias lácticas probióticas ocupan un lugar especial al igual que los derivados lácteos con estas propiedades. La soja, convenientemente procesada, es también un sustrato interesante por su bajo costo y elevado valor proteico. El objetivo del trabajo fue evaluar la capacidad de Lactobacillus paracasei CRL 75 y 66 y L. reuteri  CRL 1098 (colección de cultivos de CERELA) como probióticos orales usando extracto acuoso de soja (EAS) y leche de vaca (LV) como estandar de comparación. Las cepas analizadas fueron inoculadas (2%) en LV y EAS e incubadas a 37ºC durante 8 hs. Las bebidas fermentadas se usaron para alimentar ratones BALB/c en una dosis diaria de 107 ufc/día/ratón durante 7 días consecutivos. Al cabo de este tiempo los animales fueron sacrificados y se evaluaron los siguientes parámetros: respuesta inmune sistémica (% de fagocitosis de macrófagos peritoneales) y local a nivel de intestino delgado y grueso (determinación del número de cel IgA+ e IgG+) y translocación microbiana. Los resultados obtenidos mostraron una mayor eficiencia probiótica en las cepas de L. paracasei considerando tanto la respuesta inmune sistémica (porcentaje de macrófagos peritoneales: control: 21±2,1 %; CRL 75: 35± 2,3%;CRL 66: 37± 2,8%) como local a nivel de intestino delgado (células productoras de IgA: control:  82,0± 1,8; CRL75: 100±1,6; CRL 66: 110±1,1 cél/10 campos). Sin embargo, L. reuteri CRL 1098 produjo un importante aumento de la respuesta inmune local a nivel de intestino grueso (células productoras de IgA: control: 59,0± 1,0; CRL1098: 74,8±1,8 cél/10 campos). Ninguna de las cepas ensayadas tuvo efectos colaterales indeseables, como translocación microbiana a hígado y bazo ni tampoco aumento significativo de las células productoras de IgG. Es importante destacar que los resultados fueron similares para ambos tipos de bebidas fermentadas, reforzando el uso del sustrato soja como una alternativa atractiva para el diseño de nuevos alimentos funcionales que permitan aprovechar las propiedades de un alimento de gran valor nutritivo.