Almacenamiento de L. Bulgaricus Liofilizado. Conservación de Propiedades Tecnológicas

G. I. MARTOS; FONT DE VALDEZ, G.

San Miguel de Tucumán

Congreso; II Simposio Internacional de Bacterias Lácticas. Primer Encuentro Red BAL Argentina.; 2006

CERELA-CONICET

  ALMACENAMIENTO DE L. bulgaricus LIOFILIZADO: CONSERVACION DE PROPIEDADES TECNOLÓGICAS G.I.Martos, G.Font de Valdez. Centro de Referencia para Lactobacilos, CERELA. Chacabuco 145. 4000 Tucumán, Argentina. E_ mail: martos@cerela.org.ar Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (en adelante L. bulgaricus) se utiliza como cultivo iniciador en fermentaciones lácticas, combinado con otras especies. La liofilización, método comúnmente empleado en conservación, debe asegurar la viabilidad, actividad metabólica y propiedades tecnológicas de cultivos lácticos durante el proceso y posterior almacenamiento. A pesar de sus múltiples ventajas produce daños en la célula bacteriana que disminuyen su funcionalidad en el proceso industrial. El glutamato monosódico (Gl) se ha usado con éxito como protector en liofilización. El objetivo del trabajo fue evaluar la estabilidad de los liofilizados de L. bulgaricus a temperaturas de almacenamiento elevadas (30 y 42 °C) tomando como estándar de comparación 4°C. Los ensayos se realizaron con la cepa L. bulgaricus  CRL 427 (Colección de Cultivos CERELA) aislada de queso, cultivada en caldo MRS hasta fase estacionaria (16 h, 37°C) y concentrada por centrifugación a 109 ufc/ml. Se usó leche descremada reconstituida (LDR) al 10% y glutamato monosódico (5% conc. final) como matriz de secado. Los cultivos liofilizados se almacenaron a 4° (control), 30° y 42°C y los controles de calidad (sobrevida celular [ufc/ml]; capacidad acidificante [°Dornic, pH, coagulación]; actividad β galactosidasa (µmol/ml.min)] se realizaron a intervalos durante 30 días (temperaturas altas) y 365 días en las muestras mantenidas a 4°C. Los resultados obtenidos muestran la efectividad del soporte en la sobrevida (94% de recuperación celular) y algunas propiedades funcionales (coagulación positiva, pH 4.6, acidez titulable 62°D)  de L. bulgaricus liofilizado y conservado a 4°C. Se observó  disminución de la actividad β-galactosidasa tanto en la liofilización (0.190 µmol/ml.min) como en el almacenamiento (0.120 µmol/ml.min) respecto al valor previo al proceso (0.230 µmol/ml.min). La calidad de los liofilizados (disminución de viabilidad y capacidades funcionales) se afectó en forma proporcional al aumento de la temperatura de almacenamiento. El predominio de ácidos grasos insaturados en esta cepa (43.2 % de ácido oleico) aumenta la fluidez de la membrana y una mayor tolerancia a temperaturas elevadas lo que significa una ventaja en condiciones ambientales adversas. La estabilidad de los cultivos liofilizados depende de factores ambientales y de características intrínsecas del microorganismo.