Síntesis de ésteres por bacterias lácticas

ABEIJÓN M.C, R. MEDINA, M.F ÁLVAREZ, S. GONZÁLEZ

Tucumán - Argentina

Simposio; II SIMPOSIO INTERNACIONAL DE BACTERIAS LÁCTICAS; 2006

CERELA-CONICET

Los ésteres (etilbutanoato y etilhexanoato) confieren aromas y sabores frutales a los productos lácteos fermentados. Su contribución al flavor de los quesos depende de su concentración en los mismos. La síntesisde estos compuestos involucra una primera etapa de hidrólisis de los triglicéridos (TG) con generación de ácidos grasos libres (AGL) y una segunda etapa de esterificación de los AGL con etanol, ambas reacciones catalizadas por esterasas microbianas. El objetivo de este trabajo fue evaluar la síntesis e hidrólisisde ésteres por bacterias lácticas (BL).Las BL estudiadas fueron: L rhamnosus ETC14,L plantarum ETC17,E.faecium Ov409 y E. durans Ov 421. La síntesis se determinó con dos técnicas: 1- Incubación de extracto libre de células (ELC)con tributirina (TB)y etanol, y posterior detección de etibutanoato (EtB) por cromatografía gaseosa. 2- Incubación de ELCcon p-nitrofenol (pNP) y "ácido butírico, y posterior determinación de p-nitrofenilbutanoato (pNPB).La actividad de hidrólisis se evaluó por incubación de ELC con pNPB, determinando el pNP liberado.