Compuestos Antihipertensivos en Extractos de Lenteja Fermentada

TORINO, MARÍA INÉS; ROCÍO I. LIMÓN; MARTINEZ-VILLALUENGA, CRISTINA; SARI MÄKINEN; ANNE PIHLANTO; CONCEPCIÓN VIDAL-VALVERDE; JUANA FRÍAS

Mendoza

Congreso; 3º Congreso Internacional en Nutrición y Tecnología de los Alimentos; 2012

Fundación Ahdonay-Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo (AECID).

La lenteja es considerada un pilar de la dieta Mediterránea, asociada a menor incidencia de enfermedades degenerativas como las cardiovasculares. En este trabajo se evaluó el potencial antihipertensivo de extractos obtenidos a partir de sobrenadantes y pastas de lenteja, sometidos a fermentación líquida (FL, natural e inoculada con Lactobacillus plantarum) y sólida (FS, inoculada con Bacillus subtilis), respectivamente, seguida de liofilización y resuspensión en agua. Los mejores resultados de inhibición de la enzima convertidora de angiotensina (IECA, RP-HPLC de ácido hipúrico liberado a partir del hippuril-L-histidil-L-leucina) y contenido de ácido γ-aminobutírico (GABA, HPLC) se lograron por FL espontánea o natural durante 96 h [92% de inhibición (IC50 0.18 mg proteina/mL) y 10.42 mg GABA/g extracto, respectivamente], probablemente debido a la buena adaptación encontrada en flora láctica nativa (Δ log UFC/g a las 48h = 8.9), que se mantuvo estable hasta fin del ensayo. En FS inoculada, la limitada proteólisis observada se correlacionó con un leve aumento de pH (0.63 unidades) y baja IECA (39%), a pesar del buen crecimiento de con B. subtilis hasta las 96 h (Δ log UFC/g = 4.0 a las 48h). El contenido de GABA aumentó en el transcurso de FS (6.54 mg/g extracto), como así también el de compuestos fenólicos totales (método de Folin-Ciocalteau, 35 mg GAE/g). Este ultimo no varió en FL (30 mg GAE/g). En conclusión, los extractos acuosos obtenidos por FL de lenteja son prometedores como ingredientes versátiles para diseñar una gama de alimentos funcionales antihipertensivos.