CERELA   05438
CENTRO DE REFERENCIA PARA LACTOBACILOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Production desters dans les fromages a pate pressee cuite : participation des flores lactique et
Autor/es:
BUCHIN, S., LICON, C.C., DUBOZ, G., SALMON, J.C., DUFRENE, F., COQUILLARD, M.O., ABEIJON MUKDSI, M. C., MEDINA, R.B.,THIERRY, A.
Lugar:
Clermont-Ferrand
Reunión:
Otro; 18e Colloque Club des Bactéries Lactiques; 2012
Resumen:
Les esters sont des composés qui confèrent aux fromages à pâte pressée cuite des arômes fruités recherchés. Des études précédentes ont montré des relations entre la présence desters et celle de populations bactériennes majeures de ces fromages, bactéries lactiques thermophiles et mésophiles, bactéries propioniques. Nous avons voulu, dans une même expérimentation fromagère, déterminer les rôles respectifs de chacune.
Nous avons fabriqué 24 fromages (6 pendant 4 jours) de 5 kg de type Emmental, en faisant varier la composition des ferments thermophiles (mélange dune souche de Streptococcus thermophilus (ST), dune souche de Lactobacillus helveticus (LH) auquel était ajoutée (T1) ou non (T0) une souche de Lactobacillus delbrueckii (LD)), pour létude de lajout de LD. Les jours 1 et 4, nous avons étudié leffet dun ajout de bactéries propioniques (BP) en ajoutant à chaque lait T0 ou T1, soit aucune BP (P0), soit une souche P1 ou P2 de P. freudenreichii. Les jours 2 et 3, nous avons étudié leffet dun ajout de lactobacilles hétérofermentaires facultatifs (LHF), en ajoutant soit aucune souche (M0), soit une souche de L. paracasei M1, soit une souche de L. casei M2. Les fromages ont été affinés 3, 4 et 3 semaines à 12, 23°C et 7°C respectivement. Les populations microbiennes ont été dénombrées jusquà 3 semaines pour les ferments thermophiles, pendant tout laffinage pour les flores mésophiles. Les acides gras volatils, alcools et esters ont été analysés à 20h, 3, 7 et 10 semaines. Les effets de LD, BP et LHF ont été estimés par analyse de variance.
Les ensemencements en levains thermophiles, LHF et BP souche P1 ont été conformes aux valeurs attendues, mais la souche P2 ensemencée 8 fois plus fortement que P1. A tous les stades, les fromages ensemencés en BP ou en LHF ont montré des valeurs plus élevées que les fromages P0 et M0. Les valeurs maximales des ferments thermophiles étaient de 5-9. 108 ufc/g, celles des BP de 3.108-1.109 ufc/g, celles des LHF de 8.107-2.108 ufc/g. Lajout de LD a affecté les niveaux de LH, plus hauts à 1 et 3 semaines sans LD.
Les esters sont apparus en quantités significatives à 7 semaines. Un effet majeur de BP a été observé sur les esters propioniques et propyliques, avec un effet souche (P2>P1>P0) à 7 semaines (et 10 semaines pour le propyl propanoate). Ces effets sont sans doute liés à leffet positif de BP sur les précurseurs, acide propionique et 1-propanol. Leffet souche observé peut être dû aux niveaux supérieurs ou à une activité estérasique plus forte de P2. Des effets plus faibles des BP et des LHF, sans effet souche, ont été observés sur les éthyl butanoate (LHF) et éthyl hexanoate (BP, LHF). Ces esters nétaient pas corrélés aux quantités de précurseurs, eux-mêmes non affectés par la présence des deux populations microbiennes. Leffet de la présence de LHF sur le 3-méthyl butyl acétate est sans doute lié à leffet positif des LHF sur le 3-méthyl butanol. Un effet négatif faible de lajout de LD était observé sur les éthyl acétate, propyl acétate, propyl propanoate, butyl acétate, plus fort sur le 3-méthyl butyl acétate, sans doute par le biais dinteractions.