Calidad nutricional y físico-química de leche de vaca de Tapia-Trancas años 2010 y 2011

MEDINA C.; CISINT J.C,; LÓPEZ NÚÑEZ A.; LÓPEZ NÚÑEZ C.; BOCANERA B.; OLISZEWSKI R.

San Miguel de Tucumán

Jornada; Jornadas de Jóvenes Investigadores Augusto Palavecino; 2012

Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia de la UNT

CALIDAD NUTRICIONAL Y FÍSICO-QUÍMICA DE LECHE DE VACA DE TAPIA-TRANCAS AÑOS 2010 Y 2011 Medina C., Cisint J.C, López Núñez A., López Núñez C., Bocanera B., Oliszewski R. Asesores: Cisint, J.C., Medina, C., Oliszewski, R. Laboratorio de Calidad de Lácteos. Fac. Agronomía y Zootecnia UNT, (4105) El Manantial-Tucumán. rubenoli@cerela.org.ar   Introducción: En Tapia-Trancas se producen 70.000 litros de leche por día utilizándose para consumo como leche fluida y fabricación de productos. Objetivo: Evaluación de la calidad nutricional de la leche de vaca de Tapia-Trancas durante los años 2010-11. Metodología: Se realizaron 9 muestreos analizando 36 productores por muestreo y 8 análisis por muestra (total 2592 datos). La leche fue extraída en envases estériles de cada tambo y se transportó refrigerada. Se analizó materia grasa, extracto seco no graso (ESNG), densidad, proteína y punto crioscópico (PC) mediante el analizador Ekomilk calibrado con muestra patrón (INTI), pH con peachímetro y acidez titulable (AT). Los promedios se ponderaron con el aporte de cada tambo y se analizaron mediante ANOVA comparando medias con test de Tukey. Resultados: La composición de la leche promedio fue: Grasa=3,55±0,31%, ESNG=8,74±0,30%, Proteína=3,11±0,12%, Densidad=1,029±0,001gr/cm3, PC=-0,512±0,02ºC, Agua agre-gada=1,89±2,82%, pH=6,76±0,10, AT=17,94±1,60ºD. Se observó diferencia significativa estacional (p<0,05) en grasa (3,72% en otoño vs 3,45% en primavera), densidad (1,030g/cm3 en primavera vs 1,029g/cm3 en otoño), pH 6,81 en otoño/invierno vs 6,68 en verano) y AT (19,03ºD en verano vs 17,27ºD en invierno). Otros parámetros no mostraron diferencia estacional. Discusión: Los resultados se ajustan a las exigencias del Código Alimentario Argentino y son comparables con la cuenca pampeana. Se concluye que la leche producida en Tapia-Trancas es nutricionalmente completa acorde a las exigencias del mercado.