CERELA   05438
CENTRO DE REFERENCIA PARA LACTOBACILOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Caracterización metabólica de cultivos adjuntos autóctonos en quesos caprinos.
Autor/es:
MEDINA, R.B.; SOCCI, M.C.; GONZÁLEZ, S.N.; OLISZEWSKI, R.
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de Alimentos. IV Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos. III Simposio Argentino de Conservación de Alimentos.; 2012
Institución organizadora:
Subcomité Latinoamericano-Filial Argentina de la Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas de Alimentos
Resumen:
CARATERIZACIÓN METABOLICA DE CULTIVOS ADJUNTOSAUTÓCTONOS EN QUESOS CAPRINOS RB MEDINA1,2, MC SOCCI1,3, SN GONZÁLEZ1,3, R OLISZEWSKI1,2 1Centro de Referencia para Lactobacilos-CERELA-CONICET. Chacabuco 145, Tucumán., Argentina. 2Facultad de Agronomía y Zootecnia-Universidad Nacional de Tucumán, Tucumán, Argentina. 3Cátedra de Salud Pública, Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia, Universidad Nacional de Tucumán-UNT. Ayacucho 471, Tucumán, Argentina. Los quesos caprinos artesanales se caracterizan por presentar aromas típicos agradables al consumidor. El flavor de los mismos se debe al metabolismo de los azúcares, citrato, lípidos y aminoácidos por las actividades enzimáticas de las bacterias lácticas. La microbiota predominante en los quesos caprinos regionales está constituida por enterococos y lactobacilos. El objetivo del trabajo fue evaluar la capacidad metabólica de cultivos adjuntos autóctonos en quesos caprinos de pasta semidura. Se elaboraron cuatro lotes de quesosempleando como cultivo iniciador y adjuntos cepas aisladas de leche caprina del NOA: 1) Queso BB (QBB): empleando como cultivo iniciador  Lactobacillus (L.) bulgaricus ETC2; 2) Queso AA (QAA): cultivo iniciador y L. plantarum ETC17; 3) Queso DD (QDD): cultivo iniciador y Enterococcus faecium ETC3; 4) Queso EE (QEE): cultivo iniciador y L. rhamnosus ETC14. El cultivo iniciador se adicionó; en cada lote al 1% y los adjuntos al 0,5%. Para conocer la actividad metabólica de los distintos cultivos se determinó la concentración de ácidos orgánicos por HPLC y compuestos volátiles por SPME-GC al inicio y 60 días de maduración. La concentración inicial de citrato en los quesos fue de 12,7 ± 2,60 g/kg. Las concentraciones más elevadas de ácido láctico fueron detectadas en QAA (23,60 g/kg) la cual fue 1,7-1,6 veces superior a las detectadas en QBB (13,80 g/kg) y QDD (14,80 g/kg), resultado similar que en QEE (21,00 g/Kg). Las Delta de pH para los quesos del inicio a los 60 días de maduración fueron de 0,30; 0,10 y -0,36 para los quesos QAA, QEE y QDD respectivamente. En  QAA a los 60 días de maduración se detectaron ácido acético (1,50 g/kg), ácido butírico (0,50 g/kg), etanol (1,10 g/kg) y los compuestos volátiles diacetilo, etil butirato y etil caproato. En QDD se detectaron ácido acético (0,50 g/kg), etanol (1,10 g/kg) y los compuestos volátiles diacetilo, etil butirato y etil caproato. En QEE se detectaron ácido acético (0,60 g/kg), etanol (5,90 g/kg) y los compuestos volátiles diacetilo, etil acetato, etil butirato y etil caproato. Las mayores concentraciones de compuestos volátiles detectadas fueron: diacetilo en QAA, etil acetato y etil butirato en QEE y etil caproato en QAA yQEE. Los mayores incrementos de compuestos volátiles totales se observaron para QEE. En los quesos elaborados con los cultivos adjuntos autóctonos se detectaron compuestos de aroma y sabor importantes en la caracterización de los quesos caprinos regionales. Áreas Temáticas: Productos lácteos Tipo de Presentación Preferida: Poster Palabras Clave: Quesos caprinos, bacterias lácticas, compuestos dearoma Datos de Contacto: SILVIA NELINA GONZALEZ. CHACABUCO 145 AYACUCHO 471 4000 SAN MIGUEL DE TUCUMÁN TUCUMÁN Argentina. Tel: 03814311720Fax: 03814005600 Cel: 0381155482270 Email: sgonzal@cerela.org.ar