CERELA 05438
CENTRO DE REFERENCIA PARA LACTOBACILOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Antioxidantes en extracto acuoso de soja fermentado con bacterias lácticas
Autor/es:
AGUIRRE, L; GARRO M S; SAVOY DE GIORI G.
Lugar:
Tucumán
Reunión:
Jornada; Jornadas 50º aniversario Asociación Argentina de Microbiologia filial noroeste; 2012
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Microbiologia filial noroeste
Resumen:
El extracto acuoso
de soja (EAS) constituye un sustrato óptimo para el crecimiento de bacterias
lácticas y desarrollo de alimentos funcionales por su alto contenido en
proteínas y aceptación por parte del consumidor. Se estudió el comportamiento
de L. paracasei CRL 207 como cultivo
funcional en EAS para la obtención de una bebida fermentada con propiedades
antioxidantes. Se preparó EAS en el laboratorio suplementado con glucosa,
inoculado al 4%, e incubado 48 h a 37 ºC. La capacidad antioxidante se determinó
en las proteínas y péptidos solubles del EAS fermentado a diferentes tiempos de
incubación. Se midió actividad antirradicalaria (ARR), actividad antioxidante
(AAO) e inhibición de la oxidación del ADN. AAR y AAO de los péptidos solubles tuvieron
valores diferentes durante la fermentación alcanzando mayor actividad a las 16
h, 34 % y 46% respectivamente. El efecto evaluado de las muestras contra la
oxidación del ADN plasmídico inducida por el reactivo de Fenton, mostró una
protección del 43% a las 16 h y del 87% a las 48h. En hidrolizados peptídicos de EAS fermentado con L. paracasei CRL 207 se evidenció actividad antioxidante in vitro, demostrándose por primera vez
la protección al ADN de la oxidación causada por agentes oxidantes.
