CERELA   05438
CENTRO DE REFERENCIA PARA LACTOBACILOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto de ácidos fenólicos sobre el crecimiento de Lactobacillus hilgardii en medio vino sintético.
Autor/es:
STIVALA, MG; VILLECCO MARGARITA; AREDES FERNÁNDEZ, PA
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012
Institución organizadora:
Ministerio de Ciencia y Tecnología_ Gob. de la Provincia de Córdoba
Resumen:
L. hilgardii crece con velocidad de crecimiento (K) de 0,020 h-1 incrementando la viabilidad de 3,26x107 a 6,44x107 en medio vino sintético (MVS), pH 4,8. La fracción de ácidos fenólicos de bajo peso molecular (FAF) se obtiene de vino comercial malbec, por extracción con acetato de etilo. En presencia de FAF a simple y doble concentración, L. hilgardii crece sin modificar K y sin reducir el crecimiento respecto al control (R=0 Log ufc/ml). Idéntico resultado se observa cuando se adiciona individualmente ácidos Vainillínico (V) o Protocatéquico (P) al MVS a 50 y 100 mg/L. La adición de V a 150 y 200 mg/L produce muerte celular: K=-0,011 y -0,008; R=0,53 y 0,47 Log ufc/ml, respectivamente. La adición de P a 150 y 200 produce muerte celular: K=-0,022 y -0,014; R=0,49 y 0,43 Log ufc/ml, respectivamente. La combinación V+P a 100 mg/L produce muerte con K=- 0,005 y R=0,27 Log ufc/ml. La combinación V+P a 200 mg/L, detiene el crecimiento, con K=0 y R=0,18 Log ufc/ml. La utilización de ácidos fenólicos podría tener valor tecnológico como alternativa para el uso del metabisulfito como agente antimicrobiano en vinificación.