CERELA   05438
CENTRO DE REFERENCIA PARA LACTOBACILOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Propiedades Nutricionales de Alimentos Fermentados No convencionales
Autor/es:
MARIELA BASTIT; CECILIA BATTIG; MARTHA NUÑEZ; CLARA SILVA; MARIA ELENA NADER-MACIAS
Lugar:
Salta
Reunión:
Jornada; V Jornadas de la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios.; 2006
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
“Propiedades nutricionales de alimentos fermentados no convencionales”   Mariela Bastit; Cecilia Battig; Martha Núñez; Clara Silva y María Elena Nader-Macias. Cátedra de Microbiología y Parasitología. Licenciatura en Nutrición. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. 9 de julio 143. 4000. San Miguel de Tucumán. E-mail: marielabastit@gmail.com, fnader@cerela.org.ar Resumen: La leche, alimento por excelencia, fuente de fortaleza y de vida puede ser fermentada con diferentes objetivos que incluyen incrementar su conservación, los caracteres organolépticos o las propiedades benéficas para el consumidor. Los productos lácteos son muy importantes para la alimentación del hombre. Sus características varían en función de la leche de origen (vaca, cabra, oveja, búfala) y de los microorganismos utilizados, entre otros factores. Si bien la producción lechera bovina es la de mayor envergadura, en los últimos años se encuentra en franca expansión la derivada de cabra y búfala principalmente en las provincias del noroeste argentino. El objetivo de este trabajo fue elaborar y evaluar productos fermentados a partir de leches de diferentes orígenes, incrementar el rendimiento de estas materias primas y conocer sus valores nutricionales. Se elaboró yogur, masa láctica y un tercer producto donde la materia prima utilizada fue leche adicionada del suero lácteo homólogo (SL) en las siguientes proporciones: 100% leche, 75% leche + 25% SL y 50% leche + 50% SL. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y reológicos durante 21 días y se compararon sus características nutricionales. Los resultados muestran que los yogures deben elaborarse con leche pura o con mezcla de leche con su SL en una proporción de 75:25. En general la leche de búfala y sus derivados presentaron mayor valor calórico y mineral, la leche de vaca y sus derivados son los que contienen mayor concentración de carbohidratos, mientras la leche de cabra y sus subproductos mayor contenido proteico. Palabras claves: masa láctea, suero lácteo homólogo, leches de diferentes orígenes. Introducción: Desde la antigüedad la leche fue considerada un alimento por excelencia debido a sus cualidades nutricionales. Con el paso del tiempo el hombre aprendió a modificar sus características fisicoquímicas empleando la fermentación para prolongar su conservación y mejorar sus propiedades organolépticas. Actualmente, se ha incrementado el consumo de leches fermentadas en base al reconocido efecto benéfico sobre la salud del consumidor y a la tendencia actual del consumo de productos naturales y frescos. Estos alimentos son de reconocida importancia para la alimentación del hombre, ya que representan la tercera parte de la dieta mundial. La producción de leche bovina (y sus subproductos) es la de mayor envergadura a nivel nacional y mundial. Pero en los últimos años comenzó a cobrar gran auge la producción de leche de otros orígenes y, por consiguiente, la de sus derivados. La actividad caprina y bubalina se encuentran en franca expansión, sobre todo en las provincias del nordeste argentino. Teniendo en cuenta que en nuestro país se elaboran y consumen masivamente leches fermentadas a partir de leche de vaca, el objetivo de este trabajo fue estudiar las características de productos fermentados a partir de leches de diferentes orígenes (bovina, caprina y bubalina), profundizar en el conocimiento de las ventajas de elaborar estos productos, e incrementar el rendimiento de estas materias primas regionales, para  brindar nuevas opciones a la industria láctea regional.