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EFECTO INHIBITORIO DE BACTERIAS LÁCTICAS (BL) INCORPORADAS EN LA ELABORACIÓN DE HELADOS ARTESANALES SOBRE MICROORGANISMOS PATÓGENOS. C. Battig; M. Bastit; M. Núñez; C. Silva y M.E.Nader-Macias. Cátedra de Microbiología y Parasitología. Licenciatura en Nutrición. UNIVERSIDAD DEL Norte Santo Tomás de Aquino. 9 de julio 143. 4000. San Miguel de Tucumán. E-mail: fnader@cerela.org.ar El helado es un alimento de alto valor nutricional, de consumo anual, muy apetecible para todas las edades. Sus componentes permiten que microorganismos tanto saprofitos como patógenos puedan crecer y multiplicarse activamente durante los cambios de temperatura del proceso. Estos además encuentran las condiciones óptimas para mantenerse debido a las bajas temperaturas de conservación. En elaboraciones artesanales de helados es común la presencia de patógenos que causen infecciones, intoxicaciones o toxoinfecciones. Las BL son microorganismos GRAS presentes en la leche con funciones y propiedades aptas para la elaboración de una gran variedad de alimentos. El incremento del consumo de productos conteniendo microorganismos vivos que ejercen un efecto benéfico sobre la salud, permite que los helados puedan ser considerados dentro del grupo de productos probióticos. El objetivo de este trabajo fue evaluar la incorporación de BL benéficas en helados elaborados artesanalmente y estudiar sus efectos sobre contaminantes patógenos. Se realizó el aislamiento de BL a partir de polvo deshidratado para preparar helados y de helados elaborados en forma artesanal Los patógenos se aislaron de helados contaminados y se identificaron. fenotípicamente como: Alcalígenes, Pseudomonas sp, Citrobacter sp, Proteus, Klebsiella sp y Enterobacter. Las BL identificadas como Lactobacillus sp se seleccionaron según la capacidad de producir ácidos orgánicos, compuestos aromáticos, por su actividad proteolítica, lipolítica y producción de sustancias inhibitorias Se determinó que el agregado de BL en cantidades de 108 UFC/gr de helado no altera las propiedades fisicoquímicas y organolépticas del producto durante su vida de estante. Se estudió la capacidad de producción de sustancias inhibitorias en cepas seleccionadas de BL frente a 2 dosis de los patógenos en helados conservados durante 15 días. Las dosis infectivas de los patógenos S. aureus o E. coli fueron: dosis mínima: 10 UFC/g y máxima: 104 UFC/g. Al inocular helados BL y patógenos en forma simultánea se demostró que los lactobacilos ejercen un efecto inhibitorio sobre el desarrollo de patógenos. Si las BL se inoculan 10 días previos a la inoculación de patógenos, se determinó que las BL ejercen un efecto protector frente a contaminaciones posteriores a la elaboración. Los resultados obtenidos demuestran que la elaboración de helados artesanales conteniendo BL con propiedades inhibitorias pueden impedir el crecimiento de microorganismos patógenos, contribuyendo de ese modo a la prevención enfermedades transmitidas por alimentos. INHIBITORY EFECT OF LACTIC ACID BACTERIA (LAB) INCORPORATED TO THE ELABORATION OF ARTISANAL ICECREAM ON PATHOGENIC MICROORGANISMS. C. Battig; M. Bastit; M. Núñez; C. Silva y M.E.Nader-Macias. Cátedra de Microbiología y Parasitología. Licenciatura en Nutrición. UNIVERSIDAD DEL Norte Santo Tomás de Aquino. 9 de julio 143. 4000. San Miguel de Tucumán. E-mail: fnader@cerela.org.ar. Ice cream is a food with high nutritional value, of annual consumption, for all the ages. Their components allow that both, saprophytic and pathogenic microorganisms grow and actively multiply during all the stages and temperature changes of the process. They also found the optimal conditions to survive by the low temperatures of storage. In the artisanal elaborations of ice cream is frequent the isolation of pathogenic microorganisms able to produce infections, intoxications or toxicoinfections. BAL are GRAS microorganisms present in milk with properties and functions optimal to the elaboration of a high variety of foods. The increase of consumption of products containing live microorganisms that exert a beneficial effect on the host health, allows that ice cream can be considered as a probiotical products. The objective of the present work was to evaluate the incorporation of beneficial LAB in artisanal icecream, and to study their effect on pathogenic microorganisms. The isolation of LAB was performed from dehydrated powder to prepare icecream, and also from artisanal icecream. The pathogenic microorganisms were isolated from contaminated icecream, and phenotypically identified, as Alcalígenes, Pseudomonas sp, Citrobacter sp, Proteus, Klebsiella sp and Enterobacter. The LAB identified as Lactobacillus sp were selected by the capability to produce organic acids, aromatic compounds, by their proteolytic and lipolytic activity, and production of antagonistic substances. The addition of LAB in 108 CFU/gr of icecream does not modify the physicochemical and organoleptic characteristics of the product during the storage at low temperatures. The capability to produce inhibitory substances was screened in selected LAB strains against two different doses of pathogens, stored for 15 days. The infective doses of the pathogenic S. aureus or E. coli were: lower dose: 10 CFU/g and maximal 104 CFU/g. When icecream were simultaneously inoculated with LAB and pathogens the LAB showed an inhibitory effect. If LAB were inoculated 10 days previous to the pathogen, they also exert a protective effect against the contaminations produced after the elaboration process. The results obtained show that the elaboration of artisanal icecream containing LAB with inhibitory properties can avoid the growth of pathogenic microorganisms, helping thus to the prevention of the transmission of foodborne infections.