Les bactéries lactiques et propioniques ont une influence majeure sur les esters produits dans des fromages à pâte pressée cuite

BUCHIN, S.; LICON, C.C.; DUBOZ, G. ; SALMON, J.C.; DUFRÈNE, F.; COQUILLARD, M.O. ; ABEIJON MUKDSI, M. C. ; MEDINA, R.B. ; THIERRY, A

Clermont-Ferrand

Workshop; 18e colloque du Club des Bactéries Lactiques; 2012

Les esters confèrent aux fromages à pâte pressée cuite des arômes fruités recherchés. Des études antérieures ont montré des relations entre les concentrations en esters et la présence de populations bactériennes majeures de ces fromages, bactéries lactiques thermophiles et mésophiles, bactéries propioniques. Nous avons voulu, dans une même expérimentation fromagère, quantifier les contributions respectives de plusieurs de ces populations. Nous avons fabriqué 24 fromages (6 pendant 4 jours) de 5 kg de type emmental, en faisant varier la composition des ferments thermophiles : ajout (T1) ou non (T0) d?une souche de Lactobacillus delbrueckii (LD) à un mélange d?une souche de Streptococcus thermophilus, et d?une souche de Lactobacillus helveticus.  Les jours 1 et 4, nous avons étudié l?effet des bactéries propioniques (BP) en ajoutant à chaque lait T0 ou T1, soit aucune BP (P0), soit une souche P1 ou P2 de P. freudenreichii. Les jours 2 et 3, nous avons étudié l?effet des lactobacilles hétérofermentaires facultatifs (LHF), en ajoutant soit aucune souche (M0), soit une souche de L. paracasei , soit une souche de L. casei . Les fromages ont été affinés 3, 4 et 3 semaines à 12, 23°C et 7°C respectivement. Les populations microbiennes et les composés volatils ont été suivis pendant l?affinage. Les ensemencements en levains thermophiles, LHF et BP ont été conformes aux valeurs prévues, sauf pour la souche P2 ensemencée 8 fois plus fortement qu?attendu. A tous les stades, les fromages ensemencés en LHF ou en BP ont montré des niveaux de ces populations plus élevés que les fromages correspondants non ensemencés. Les niveaux maximaux des ferments thermophiles étaient de 5-9. 108 ufc/g, ceux des LHF de 8.107-2.108 ufc/g  et ceux des BP de 3.108-1.109 ufc/g. L?ajout de LD a entraîné une baisse de la population de L. helveticus à 1 et 3 semaines. Un effet majeur (x5 à exclusif) des BP a été observé sur les esters propioniques et propyliques, avec un effet souche (P2>P1>P0). Ces effets sont sans doute liés à l?effet positif des BP sur les précurseurs, acide propionique et 1-propanol. L?effet souche observé peut être dû aux niveaux supérieurs ou à une activité estérase plus forte de P2. Des effets plus faibles (x3 à 5) des LHF et des BP, sans effet souche, ont été observés sur l?éthyl butanoate (LHF) et l?éthyl hexanoate (LHF,  BP). La concentration de ces esters n?était pas corrélée à celles  de leurs précurseurs, eux-mêmes non affectés par les LHF et BP. L?effet positif de la présence des LHF sur les concentrations en 3-méthylbutyl acétate (x5 à 100) était sans doute dû à l?effet des LHF sur le 3-méthylbutanol. Un effet négatif faible de l?ajout de LD a été observé sur l?éthyl acétate, le propyl acétate, le propyl propanoate, le butyl acétate(x2 à 3) et le 3-méthyl butyl acétate(x8), sans doute par le biais d?interactions. Cette étude montre l?impact des bactéries lactiques et propioniques sur la formation des principaux esters du fromage. Des corrélations entre esters et précurseurs ont été observées, mais n?étaient pas systématiques. La part de l?activité estérase et du niveau de précurseurs dans la formation des esters reste à déterminer.