Formación de biofilm y actividad anti-listeria de bacterias lácticas aisladas de productos cárnicos.

M. PÉREZ IBARRECHE; P. CASTELLANO ; G. VIGNOLO

Valdivia

Congreso; XVIII Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Ciencia, Tecnología e Ingeniería de los Alimentos: su rol en el bienestar y el buen vivir. II Congreso Latinoamericano. IV del Caribe sobre Inocuidad y Calidad en Alimentos.; 2011

Sociedad Chilena de Tecnología de los Alimentos (SOCHITAL).

Formación de biofilm y actividad anti-Listeria de bacterias lácticas aisladas de productos cárnicos M. Pérez Ibarreche, P. Castellano y G. Vignolo Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA). Chacabuco 145. (4000) Tucumán, Argentina. La adhesión microbiana a superficies sólidas y la posterior formación de biofilm son las principales preocupaciones en las industrias alimentaria, médica y marina. La presencia de biofilm en equipos, conductos y materiales de diversas superficies (plástico, cristal, madera y metal) en la industria alimenticia produce serios problemas de higiene y grandes pérdidas económicas. Listeria monocytogenes, patógeno de alto riesgo para la salud humana, posee la capacidad de colonizar superficies formando biofilm confiriéndole una particular resistencia a agentes antibacterianos y desinfectantes. Por el contrario, las propiedades de adherencia de bacterias ácido lácticas (BAL) productoras de compuestos antimicrobianos podrían ser una importante estrategia para evitar la formación de biopelículas, inhibiendo el crecimiento de patógenos mediante modificación de propiedades físico-químicas de las superficies sólidas, competencia por nutrientes y/o producción de bacteriocinas. En este contexto el objetivo de este trabajo fue encontrar las condiciones óptimas de formación de biofilm de BAL aisladas de productos cárnicos, estudiar su capacidad autoagregante y producción de bacteriocinas con actividad anti-Listeria. De las 20 cepas aisladas, 9 cepas de Lactobacillus (sakei and curvatus) fueron seleccionadas por presentar una fuerte actividad anti-Listeria. De estas, 8 formaron biofilm en MRS a 30ºC entre los 2 y 3 días de incubación. A 10ºC las 9 cepas mostraron biofilm en MRS y MRS sin tween a los 6 días de incubación mientras que a 18ºC 3 cepas fueron capaces de formar biofilm con una adherencia débil y 2 con moderada. Además estas dos últimas cepas presentaron un porcentaje de auto-agregación alto, respecto al nivel medio del resto de las cepas estudiadas. La existencia de BAL con propiedades antimicrobianas capaces de formar biofilm, constituye una importante estrategia para el control de microorganismos no deseados en la industria alimenticia mediante su inmovilización a superficies sólidas o a componentes coloidales de los alimentos.