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Ocratoxina A (OTA) es una micotoxina producida por los g¨¦neros Aspergillus y Penicillum, principales contaminantes del pan. La presencia de OTA en panificados ha cobrado relevancia por ser un alimento de consumo masivo por todos los grupos etarios de la poblaci¨®n. Esta problem¨¢tica plantea la b¨²squeda de estrategias que permitan controlar el crecimiento de hongos ocratoxig¨¦nicos en panificados. En trabajos previos, se formul¨® un bioconservante con una bacteria l¨¢ctica (Lactobacillus plantarum CRL 778) capaz de inhibir el crecimiento de hongos contaminantes y prolongar la vida de estante de panes. El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad de L. plantarum CRL 778 para controlar el crecimiento y producci¨®n de OTA por A. niger 13D en funci¨®n de la actividad de agua (aw). El efecto inhibitorio de L. plantarum CRL 778 sobre A. niger 13D fue evaluado en medio CYA agar ajustado con glicerol a diferentes valores de aw. El crecimiento f¨²ngico fue medido durante 7 d¨ªas y la producci¨®n de OTA (HPLC) al final de la incubaci¨®n. La aw afect¨® el crecimiento f¨²ngico y la producci¨®n de OTA. A mayor aw (0.995) se observ¨® una mayor velocidad de crecimiento (¦Ìmax: 1.88 ¡À 0.21 cm d-1) y producci¨®n de OTA (133 ¡À 1.5 ng/g). El agregado de L. plantarum CRL 778 redujo (15 - 48 %) la velocidad de crecimiento del hongo siendo la mayor inhibici¨®n a aw = 0.995. La producci¨®n de OTA fue menor (16 ¨C 90 %) en presencia del lactobacilo a todas las aw ensayadas. El efecto antifungico de L. plantarum se evalu¨® en panificados. El crecimiento del hongo y la producci¨®n de OTA fue menor en panes manufacturados con el lactobacilo que en el control. La reproducibilidad de los resultados en panificados sustenta el uso del bioconservante l¨¢ctico para controlar, adem¨¢s del crecimiento f¨²ngico, la contaminaci¨®n con OTA de productos de la industria panadera.