CERELA   05438
CENTRO DE REFERENCIA PARA LACTOBACILOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Incremento de actividades biológicas por acción de Oenococcus oeni sobre la fracción nitrogenada de vinos argentinos.
Autor/es:
APUD, GISSELLE; AREDES FERNÁNDEZ, PEDRO; ROLLÁN, GRACIELA; FARÍAS, MARTA ELENA
Lugar:
Tucumán
Reunión:
Jornada; XII Jornadas Científicas y Encuentro de Jóvenes Investigadores "Augusto E. Palavecino"; 2011
Institución organizadora:
UNT
Resumen:
INCREMENTO DE ACTIVIDADES BIOLÓGICAS POR ACCIÓN DE Oenococcus oeni SOBRE LA FRACCION NITROGENADA DE VINOS ARGENTINOS. Autores: Apud, Gisselle Asesores: PA Aredes Fernández, GC Rollan, ME Farías CERELA y FBQF – UNT. E-mail: mfarias@cerela.org.ar Introducción: Durante el proceso de vinificación, puede ocurrir la fermentación maloláctica, llevada a cabo por Oenococcus oeni. La cepa m de O. oeni libera una proteasa con actividad sobre proteínas de vino y jugo de uva, liberando péptidos con actividad biológica. Objetivo: Evaluar la modificación de actividades antihipertensiva y antioxidante por O. oeni m en medio vino base (MVB), adicionado de la fracción nitrogenada (FN) de vino 2 varietales de vino Metodología: El medio MVB, contiene en g/l: ác. tartárico 0,8; ác. L-málico 3, ác. acético 0,02; K2SO4 0,02; MgSO4 0,025; glucosa 1, fructosa 1; etanol 10%, pH 4,8. La FN (diálisis de los vinos por membrana 10 kDa cut-off), se adiciona a concentración final similar a la de los respectivos varietales: torrontes (MVBto) y cabernet (MVBca). O. oeni m se inocula (108 cél/ml) en los diferentes medios y se determina viabilidad, péptidos (Doi), actividad antioxidante: FRAP (reducción de Fe+3) y captura del radical DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidracilo) y antihipertensiva (inhibición de la enzima convertidora de angiotensina, % IECA). Resultados: En MVB, MVBto y MVBca, O. oeni mantiene la viabilidad durante 24 h, y luego disminuye 1 ciclo log a 96 h. En MVB no se modifica la concentración de péptidos, mientras que en MVBto a 48 h se liberan 1,25mM, con incremento en la captación de DPPH de 6,4%, reducción de 30,5 µmol/L Fe+3 y 15,78% de actividad IECA. En MVBca, a 96 h, se liberan 1,00 mM de péptidos, con incremento de la actividad captadora de DPPH en 11,25%, reducción de 195 µmol/L de Fe+3 y 46,50% de actividad IECA. Conclusiones: La actividad proteolítica de O. oeni m en condiciones similares a las de vinificación, favorece la liberación de péptidos con actividad biológica a partir de compuestos nitrogenados presentes en el medio natural, principalmente los provenientes del varietal cabernet.