Efecto de las condiciones de rehidratación en la recupueración de Lactobacillus rhamnosus CRL 1505 secado por atomización

MOLINA V.; GEREZ C.L. ; FORNAGUERA M.J.; OBREGOZO M. ; TARANTO M.P.; FONT DE VALDEZ, G.

Campinas

Congreso; 9º Simposio latinoamericano de ciencia de alimentos- Ciencias de Alimentos e Qualidade de Vida: Saúde Meio Ambiente e Sustentabilidade; 2011

El secado por atomización (spray drying) es la alternativa tecnológica de menor costo para obtener cultivos probióticos en polvo. Durante este proceso las células son sometidas a elevadas temperaturas lo que produce principalmente desnaturalización de proteínas y alteraciones de la fluidéz de la membrana celular. Las células con un daño subletal pueden ser incapaces de repararlo si se rehidratan en condiciones inapropiadas. Por este motivo, establecer condiciones adecuadas para recuperar el microorganismo sometido a secado resulta crítico para  maximizar la viabilidad celular post-proceso. Lactobacillus (L.) rhamnosus CRL 1505 es una cepa probiótica que previene infecciones respiratorias e intestinales. El objeto de este estudio es evaluar el efecto del medio y la temperatura de rehidratación en la recuperación de la cepa CRL 1505 deshidratada por atomización. El probiótico en polvo fue rehidratado en 5 tipos de medios de reconstitución (g/100 ml): agua peptona, 0.1; leche descremada, 10; leche descremada, 10 adicionada con glutamato de sodio 0.5; medio diluyente (peptona, 1.5; triptona 1; extracto de levadura 0.5); sacarosa 20. La cepa post-secado resuspendida en los diferentes medios fue incubada durante 15 min a las siguientes temperaturas: 25, 37 y 45°C. La recuperación del microorganismo se evaluó considerando viabilidad celular (recuento en placa) y actividad metabólica (método conductimétricos). Los resultados mostraron que tanto el medio de rehidratación como la temperatura influyen significativamente (p < 0,05) en la recuperación celular. Los recuentos celulares más elevados se obtuvieron usando leche descremada y los más bajos, con agua peptona. Respecto a la temperatura de rehidratación, se observó una mayor recuperación a 45°C en la mayoría de los medios evaluados. Similares resultados correspondieron a los ensayos condutimétricos de actividad metabólica de las células: mayor actividad a 45°C. Los resultados demuestran que la temperatura y medio de rehidratación son factores esenciales para la recuperación de microorganismos deshidratados.