CERELA   05438
CENTRO DE REFERENCIA PARA LACTOBACILOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Bio-ingrediente probiótico en polvo: su uso en Alimentos Tradicionales Argentinos
Autor/es:
OBREGOZO, MARIANO; MOLINA, VERÓNICA; FORNAGUERA, MARIA JOSE; GEREZ, LUCIANA; TARANTO, MARIA PIA; FONT DE VALDEZ, GRACIELA
Lugar:
Mendoza
Reunión:
Congreso; III Congreso Internacional en Nutrición y Tecnología de los alimentos; 2012
Resumen:
Eje temático: Alimentos funcionales y nutracéuticos BIO-INGREDIENTE PROBIÓTICO EN POLVO: SU USO EN ALIMENTOS TRADICIONALES ARGENTINOS OBREGOZO M.; MOLINA V.; FORNAGUERA M. J.; GEREZ, C. L.; TARANTO M. P.; FONT DE VALDEZ, G. Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA-CONICET). Tucumán, Argentina. E-mail: gfont@cerela.org.ar Los Alimentos Probióticos (AP) disponibles en el mercado son mayormente productos lácteos fermentados (yogur y leche fermentada), cuyo elevado costo los convierte en inaccesibles para poblaciones de menores recursos económicos. A fin de expandir el mercado de AP usando matrices alimentarias alternativas, se desarrolló un bio-ingrediente probiótico en polvo (BIOSEC) a partir de Lactobacillus (L.) rhamnosus CRL 1505, cepa de probados efectos en la prevención de infecciones respiratorias e intestinales. El objetivo de este trabajo fue estudiar la aplicación de este bio-ingrediente probiótico en la elaboración de alimentos e infusiones tradicionales argentinas. BIOSEC fue adicionado a infusiones (café, mate cocido y té), postres (arroz con leche, flan y postre lácteo de almidón de maíz) y bebida láctea saborizada (leche chocolatada) en condiciones de asepsia hasta obtener una concentración final de 107 UFC/g ó ml de producto. Los resultados obtenidos demostraron que tanto la alta temperatura de las infusiones (60 °C) como la elevada concentración de sólidos de los postres, no afectaron la viabilidad de la cepa probiótica manteniéndose inalterable luego de 24h de su elaboración. Además, el agregado del probiótico deshidratado no modificó las características organolépticas (olor, sabor, color y textura) de los alimentos evaluados. Los resultados obtenidos en este trabajo demuestran la versatilidad del probiótico deshidratado que permitió su incorporación en diversos alimentos de fácil elaboración presentes en la alimentación diaria argentina, resultando en una importante alternativa para facilitar el consumo de probióticos de manera simple y accesible.