Estudios en productos alimenticios elaborados en base a jugo de avena

NORMA DAIANA SZECSI; MARIA ELENA FÁTIMA NADER

Buenos Aires

Congreso; Congreso SAN; 2011

SAN

La avena es una planta herbácea anual, perteneciente a la familia de las gramíneas, siendo la especie Avena sativa la más cultivada. Tiene su origen en Asia Central, y la historia de su cultivo es más bien desconocida, ya que antes de que la avena fuera cultivada era consideraba una mala hierba. En Argentina las principales provincias productoras de avena son Buenos Aires, La Pampa, Córdoba y Entre Ríos. El grano de avena se emplea principalmente en la alimentación del ganado y en menor escala como alimento para consumo humano, incluidos en productos dietéticos, triturada o molida, para preparar diversos platos, a veces incluida en diferentes bebidas, por ejemplo: leche vegetal o jugo de avena, que se elabora a partir de granos de avena arrollada y agua. El valor nutricional del grano de avena es superior al de otros cereales, al ser la avena más rica en aminoácidos esenciales (especialmente en lisina), con mayor porcentaje de grasa vegetal (aporta ácidos grasos insaturados y ácido linoleico). El objetivo general de este trabajo fue elaborar diferente tipo de alimentos empleando jugo de avena como materia prima y evaluar sus propiedades físico químicas, nutricionales, aceptabilidad y satisfacción. Se elaboraron diferentes preparaciones con jugo de avena, y resultaron  exitosos el flan, el budín de pan y un licuado de frutas. Luego se cuantificaron  los macronutrientes  por métodos químicos. Con los datos obtenidos se calculó el valor nutricional de los alimentos diseñados, se determinaron sus características físicas y organolépticas, y se realizó  encuestas a un grupo de 70 personas que residen en la ciudad de San Miguel de Tucumán para conocer el grado de satisfacción y aceptabilidad de las diferentes preparaciones Las preparaciones elaboradas en base a jugo de avena resultaron productos novedosos, agradables y con un contenido calórico de: el flan 242,7 Kcal/100 g (hidratos de carbono: 29 g; proteínas: 11,5 g y grasas: 9 g), el budín de pan 370,7 Kcal/100 g (hidratos de carbono: 58 g; proteínas: 11 g y grasas:  10,5 g), y el licuado 182 Kcal/100 ml (hidratos de carbono: 18,05 g; proteínas: 9,6 g y grasas: 8 g). Estos resultados evidencian un contenido de calorías y macronutrientes mayor al de los productos que se encuentran disponibles en el mercado o a los elaborados de manera casera utilizando leche de vaca. El análisis de las características físicas y organolépticas, grado de satisfacción y aceptabilidad de las encuestas demostró que; el  grado de satisfacción: es positivo en la población encuestada, ya que a la mayoría le gustaron los productos elaborados. Con respecto al grado de aceptabilidad; se realizaron cuatro preguntas cerradas (SI-NO) las respuestas indicaron que; el 94,3% tiene interés en adquirir los productos elaborados en base a jugo de avena, el 98,6% interés en conocer las recetas, el 94,3% recomendarían las preparaciones que degustaron y el 55,7 % le interesaría involucrarse en algún emprendimiento que implique la elaboración artesanal de estos productos. La mayoría de los encuestados respondieron SI a las preguntas, lo que evidenció que las preparaciones son muy aceptadas. Los resultados de este trabajo aportan a la sociedad el conocimiento de diferentes productos alimenticios que  pueden ser elaborados  a partir del jugo de avena como materia prima y es la base de una investigación sobre los beneficios del consumo de este cereal y su jugo, ya que puede ser una alternativa para las personas que sufren intolerancia a la lactosa y/o alérgicos a las proteínas lácteas. También puede ser consumido por vegetarianos y pacientes en los que se puedan administrar como complemento o refuerzo de la leche de mamíferos, pero no reemplazándola.