Productos alimenticios con arándanos. Valoración nutricional, aceptabilidad y caracteristicas

JULIA MARIA LOPEZ GUZMAN; MARIA ELENA FÁTIMA NADER

Buenos Aires

Congreso; Congreso SAN; 2011

SAN

El arándano es un fruto originario de América del Norte. En Argentina su difusión comenzó a partir de la década del 90 y en los últimos diez años, nuestro país se ha transformado en uno de los mayores productores del hemisferio Sur. Si bien existen referencias bibliográficas sobre los beneficios del consumo de este fruto, no están ampliamente difundidas sus propiedades nutricionales. Probablemente porque la mayor parte de la producción se destina a la exportación y a que los productos que lo contienen solo se pueden adquirir en algunos comercios específicos y con un alto costo.            El objetivo principal de este trabajo fue elaborar productos alimenticios con arándanos como materia prima y evaluar sus propiedades físico- químicas, nutricionales, y el grado de aceptación y satisfacción. Se empleo arándano para elaborar diferentes preparaciones, resultando exitosas la mermelada, la salsa de arándanos y la barra de cereal. Se realizó la cuantificación de macronutrientes por métodos químicos, y con los resultados  obtenidos se realizó la valoración nutricional de los productos, la determinación de sus características físicas y organolépticas, y el grado de aceptabilidad y satisfacción en un grupo de 50 personas que habitan la ciudad de San Miguel de Tucumán.            La mermelada, la salsa y la barra de cereal elaboradas con arándanos resultaron ser productos  agradables y de bajo valor calórico, ya que la mermelada aporta 25.4 Kcal por porción (20 gr), la salsa 11.6 Kcal por porción (20 gr) y la barra de cereal 29.5 Kcal por 23 gr. En cuanto a la concentración de hidratos de carbono la mermelada es la más rica, seguida de la barra de cereal y por último la salsa. Con respecto al contenido proteico, es mayor en la barra de cereal, le sigue la mermelada y luego la salsa. El contenido de grasas es superior en la barra de cereal, luego en la salsa y por ultimo en la mermelada.            Las características físicas y organolépticas, grado de satisfacción y aceptabilidad, obtenidos de las encuestas evidencia que: a) el grado de satisfacción de los productos elaborados con arándanos resultó positivo, ya que la mayoría de la población respondió positivamente, b) el grado de aceptación también fue positivo, ya que el 98% de las personas respondieron que sí incorporarían a su alimentación diaria y recomendarían las preparaciones degustadas, mientas que solo el 2% respondió negativamente. A su vez las encuestas evidencian que el 86% de la población adquiriría las preparaciones, mientras que el 14% no y que el 82% tiene interés en conocer las recetas utilizadas en la realización de las productos diseñados mientras que el 18% no. c) los productos elaborados resultaron con características físicas y organolépticas agradables.                 Los resultados de este trabajo permiten incrementar los conocimientos de diferentes productos alimenticios que se elaboran a partir del arándano, teniendo en cuenta los beneficios de su incorporación a la alimentación. Asimismo, sirve de base para realizar campañas que promuevan el consumo del arándano, ya sea como fruta fresca o como parte de preparaciones y para realizar otras investigaciones dirigidas a evaluar sus potenciales usos en diferentes regímenes dietarios, en diversas patologías y en grupos de pacientes en los que se puedan consumir como colación saludable.