Evaluación organoléptica, nutricional y de aceptabilidad del mijo y sus subproductos

KAREN ILEANA CARRIZO; MARIA ELENA FÁTIMA NADER

Buenos Aires

Congreso; Congreso SAN; 2011

El mijo suele ser denominado como ?cultivo del pobre? o ?cultivo de subsistencia? pues esta gramínea se siembra, recolecta y consume en su mayor parte por grupos poblacionales más desfavorecidos de las zonas tropicales semiáridas de Asia y África donde es originario. En Argentina es utilizado en los sistemas mixtos de producción y se lo destina a recursos forrajeros o como cosecha. Desde el punto de vista de su uso para alimentación humana, se destaca que el mijo contiene proteínas ricas en aminoácidos esenciales, más completas que en otros cereales de mayor consumo. Es recomendable para personas con desgaste físico severo, como deportistas de alto rendimiento. Asimismo, es aconsejable en mujeres embarazadas y en períodos de lactancia o en casos que se desee potenciar la regeneración celular, por su gran aporte de hierro. Uno de sus componentes, el ácido silícico, tiene acción estimulante sobre el esmalte dental, y también sobre el cabello, las uñas, la piel y el tono intestinal, debido a que el silicio estimula la contracción y evita la distensión del colon.  Objetivos: Diseñar alimentos novedosos y realizar modificaciones de alimentos existentes empleando mijo como materia prima, estudiar sus características organolépticas, cuantificar sus macronutrientes y realizar la evaluación nutricional de los productos obtenidos, su aceptabilidad, grado de satisfacción en los consumidores y potencial aplicación en pacientes celíacos. También se trató de determinar el porcentaje de las RDA que cubren las porciones de los productos elaborados con mijo en base a una dieta de 2000 calorías. Materiales y métodos: se elaboraron diferentes productos alimenticios de manera artesanal: pastaflora, alfajores, galletitas dulces y barras de cereal. Se realizó la cuantificación química de los hidratos de carbono por el método colorimétrico de Dubois et al.; las proteínas por el método de Lowry et al., los compuestos fenólicos por Singleton et al. (1999); y el ácido fítico por Vaintraub y Lapteva (1988). Con los datos obtenidos se realizó el cálculo de calorías por porción y por 100 g, combinados con una Tabla de Composición. El grado de satisfacción y de aceptabilidad según las características organolépticas se obtuvo a través de encuesta autoadministrada a 100 personas de ambos sexos, de entre 18 y 40 años de edad, que residen en la ciudad de San Miguel de Tucumán. Para evaluar los resultados se empleo la prueba estadística de Chi cuadrado, con un nivel de confianza del 99,99%. Resultados: La composición química del mijo y sus subproductos muestran un mayor contenido de hidratos de carbono en el mijo triturado y la barra de cereal y mayor contenido de proteínas en la pastaflora y el mijo triturado. Los compuestos fenólicos están en mayor concentración en la pastaflora y el mijo triturado, mientras que el mayor contenido de acido fítico está en el mijo triturado y en la barra de cereal. Las valoraciones nutricionales indican que por cada 100 g del producto se aportan 192,4 kcal en el alfajor, 254,6 kcal en la pastaflora, 225,3 kcal en las galletitas y 333 kcal en la barra de cereal. Los resultados de las encuestas evidencian que los productos elaborados con mijo resultan satisfactorios, y aceptables, evidenciándose un gran interés en incluir el producto en la alimentación habitual, comprarlos y recomendarlos. Conclusiones: en base a los estudios realizados por otros investigadores sobre la calidad de los macronutrientes y micronutrientes presentes en el cereal y en sus subproductos, se podría sugerir su  consumo prolongado en diferentes grupos de personas con diversas patologías. Bibliografía: Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la Alimentación. El sorgo y el mijo en la nutrición humana. Disponible en: www.fao.org. Palmetti, Néstor. Mijo: alimento humano básico. Disponible en: www.prama.com.ar/alimentos_saludables/mijo.htm.