Peptidos producidos por Bacterias Lácticas como biomarcadores de calidad higiénica y sensorial en carne y productoc cárneos

GRACIELA VIGNOLO

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso CYTAL. 4to. Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías. II Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos; 2011

Asociacion Argentina de Tecnólogos de Alimentos

En los últimos años se han visto incrementadas las exigencias en la demanda de los consumidores en lo referente a la calidad y seguridad de los alimentos. La carne y productos cárneos no escaparon a esta tendencia y el uso de bacterias lácticas con características funcionales apropiadas para cada nicho cárneo (carne fresca, embutidos fermentados y productos cocidos) constituye un gran desafío. La aplicación de cultivos funcionales además de mejorar el proceso fermentativo posibilitando la obtención de productos con mejor aroma, sabor y apariencia también conducirían a alimentos más seguros y saludables. Para lograr estos propósitos el uso de bacterias lácticas (BL) productoras de bacteriocinas resulta altamente competitivo y su aplicación en los cultivos starters conduce a un mayor control y estandarización del proceso de fermentación. Por otra parte, los recientes avances en el área de genómica, proteómica, metabolómica, ingeniería metabólica y bioinformática contribuyen al desarrollo y diseño de cultivos funcionales, posibilitando la búsqueda en el genoma bacteriano de componentes esenciales relacionados con el desarrollo de flavor como peptidasas, aminopeptidasas y enzimas para la biosíntesis de aminoácidos. La posibilidad de usar bacterias lácticas que además de producir ácido láctico sean capaces de producir péptidos con impacto en la calidad higiénica y sensorial durante la fermentación y/o almacenamiento de carne y productos cárneos cocidos constituye un gran desafío a nivel industrial. La aplicación de la proteómica dirigida a la identificación de las proteínas producidas por las células bacterianas bajo diferentes condiciones de procesamiento permitirá un mejor conocimiento de los péptidos y aminoácidos generados así como la selección de las óptimas condiciones para la obtención del flavor deseado. Mediante herramientas proteómicas también será posible conocer las transformaciones ocurridas en la degradación de proteínas musculares durante la fermentación y en conjunto podrán determinarse las condiciones tecnológicas que permitan obtener productos cárnicos fermentados seguros y con óptimo perfil sensorial. El diseño de cultivos starters funcionales constituye un aporte significativo para la obtención de diversidad y seguridad higiénica en los alimentos.