CERELA   05438
CENTRO DE REFERENCIA PARA LACTOBACILOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
EFECTO DE POLIFENOLES SOBRE BACTERIAS DE DETERIORO DE VINOS TINTOS
Autor/es:
STIVALA, MG; VILLECCO MARGARITA; AREDES FERNÁNDEZ, PA; FARÍAS MARTA E
Reunión:
Jornada; XXVIII JORNADAS CIENTÍFICAS de la Asociación de Biología de Tucumán; 2011
Institución organizadora:
Asociación de Biología de Tucumán
Resumen:
Durante el proceso de vinificación pueden ocurrir alteraciones organolépticas e higiénico-sanitarias producidas por la presencia de flora láctica indeseable. En éste trabajo se investiga el efecto de diferentes fracciones de polifenoles (PF) de vino tinto sobre el crecimiento de la cepa 6F de Lactobacillus hilgardii, microorganismo causante de alteraciones en vinos. Las fracciones de PF se obtienen por extracciones sucesivas, la fracción 2 (F2) contiene procianidinas, catequinas y flavonoles y la fracción 3 (F3) ácidos fenólicos y quercetina 3-O-glucuronido. L. hilgardii se cultiva en medio vino (MV) a 30 °C. Las fracciones se adicionan al MV, 1, 2 y 4 veces concentradas (1x, 2x y 4x). Se determina crecimiento microbiano a 72 h por el método de las diluciones sucesivas y µmax. La concentración de PF se determina por el método de Singleton y Rossi. Las F2 y F3 contienen 293,72 y 21,55 mg/L GAE respectivamente, que representan el 19,37 y 1,42% del contenido de PF totales en vino. En MV, L. hilgardii crece con una µmax de 0,12 h-1 incrementando la concentración de células viables en 1,58 ciclos log a 72 h de incubación. El microorganismo desarrolla en MV+F2 (1x y 2x) con µmax = 0,17 y 0,14 h-1,  respectivamente. Se detecta un incremento en la viabilidad microbiana de 1,94 y 1,61 ciclos log a 72 h. En MV+F2 (4x), L. hilgardii desarrolla con µmax = 0,06 h-1 disminuyendo la viabilidad celular en 18% con respecto a MV. En MV + F3 (1x) no se detectan diferencias significativas en los parámetros de crecimiento con respecto al MV, mientras que el agregado de F3 2x y 4x, produce una disminución de la µmax (0,08 y 0,06, respectivamente) y pérdida de viabilidad microbiana del 13 y 25% respectivamente con respecto al MV. De los resultados surge que: i) Los PF estimulan o no modifican el crecimiento de L. hilgardii 6F a la concentración normalmente presente en vinos; ii) no obstante la mayor concentración de PF en F2 en relación a F3, ésta produce una significativa inhibición del crecimiento de L. hilgardii 6F cuando se encuentra 2 y 4 veces concentrada, por lo que podemos inferir mayor efectividad antimicrobiana de los PF presentes en la fracción F3.